菜单工程-菜单设计--面王

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1、菜单工程-菜单设计面王小组成员杨宇涛朴韦董康楠朱一鸣第十九页魏春燕2013-11-19杨宇涛小组菜单工程-菜单设计Menuplanningpriorities顾客：1：客人统计（年龄、职业、家庭地位、种族）年龄：8岁以上职业：大众人群家庭地位：无限制种族：无限制2：就餐体验1）舒适优美的就餐环境2）特色美味，安全卫生的面食及小菜3）优质的服务3：外出就餐原因1）快捷方便2）面食及小菜种类齐全，形式多样化，选择类型丰富3）就餐环境舒适4）顾客可以更好的享受优质的服务产品质量：1：因素（口味、质地、形式、形状、营养价值、色香味、温度）2：口味：清淡/浓重/香辣3：质地：劲道进嘴光滑柔软有弹性

2、4：形式：木质碗、小蝶、木勺、木筷5：形状：长条状、空心状、团状、宽状、刀削状、细丝状6：营养价值：富含蛋白、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效7：色香味：色泽光鲜明亮，红肉与青菜交相辉映。香味正宗，面香料香各具其中。香浓爽口。8：温度：95-100摄氏度开水煮沸。9：生产的过程：面食现场制作，原材料（调料，菜，葱，姜，蒜…）为半成品。10：质量标准：合理利用食品专用粉及添加剂，保证食品的安全与卫生。操作限制：1：生产的技术水平：从加工面食的设施设备及面食加工者方面来说无法长时间保证面的弹性、延伸性、可塑性和韧性，这些都是生产技术水平方面

3、的局限性。2：服务人员：服务人员知识（对菜品的了解、制作过程、配料）专业技能不够完善。3：原材料价值:不能充分的利用好原材料，造成资源浪费，成本加大。4：生产量要求：由于餐厅以面食为主，需大量生产面食产品，但不宜过多，要符合餐厅最大接待顾客的环境承载量，以免造成资源浪费。5：布局：餐厅的规模，会影响就餐人数，对面食生产量及盈利额直接造成影响。6：设备限制：设施设备不够完善，设备更新速度慢，直接影响操作及生产效率。7：操作费用：大量的原材料投入费用、设施设备费用，人工费用等一系列费用。第十九页魏春燕2013-11-19杨宇涛小组菜单工程-菜单设计财务目标：以少量的资金投入，获取较多的利润。

4、在管理方面要作为管理者要严格的对成本进行控制，在生产环节中要最大限度的减少资源浪费，合理利用资源。提高员工工作效率，减少人工成本。制定合理的财政政策，争取实现利益的最大化二：菜单：1：凉菜：凉拌海带丝￥8冷拌花生￥8冷口水鸡￥32冷主食：面特别推荐：地方特色面：四川担担面￥15热岐山臊子面￥10（中）￥15（大）热河南羊肉烩面￥18热贵州肠旺面￥12热湖北热干面￥11热1：凉面：核桃豆浆凉面￥13冷蒜苗猪肉凉面￥7冷黑米凉面￥6冷酸辣翡翠凉面￥7冷2:手擀面打卤面￥16热新派老北京炸酱手擀面￥12热鸡蛋手擀面￥12热菠菜手擀面￥5热羊肉蔬菜手擀面￥18热3：炒面第十九页魏春燕2013-1

5、1-19杨宇涛小组菜单工程-菜单设计素炒面￥8热烤肠青菜炒面￥10热福建虾仁炒面￥15热家常炒面￥8热油炒面￥12热4：炸酱面佛手炸酱面￥18热老北京炸酱面￥14热茄丁炸酱面￥20热豆瓣炸酱面￥11热5：家常汤面牛肉面￥8（小）￥13（中）热肉丝菜汤面￥8热6：拌面、焖面茄子肉酱干拌面￥8热葱油拌面￥10热腊肉土豆豆角焖面￥11热主食：炒饭扬州炒饭￥13热番茄蛋炒饭￥9热菠萝炒饭￥8热饮料果粒橙￥4.5可乐（大/小）￥12/￥4.5酸梅汁￥3.5矿泉水￥2第十九页魏春燕2013-11-19杨宇涛小组菜单工程-菜单设计菜单详细介绍一：凉菜：凉拌海带丝价格：￥8外观口感：干海带泡发得到的海带

6、，用来拌凉菜再好不过了，拌上胡萝卜丝，青椒，红椒，味道清爽口感香脆，口齿回味无穷。规格：10寸食材　　　　　　海带丝300g胡萝卜丝100g青椒10g红椒2个油4ml葱2g味极鲜8g芝麻油3ml姜1g凉拌醋6ml糖2g盐1g花椒10g定价(1.5+0.2+0.2+0.004+0.08+0.0034+0.2+0.56+0.2+o.o16+0.004+0.006+0.0015)/40%=7.43=8元拌花生价格￥8外观口感：红绿搭配，诱人味觉，口感香辣脆。规格10寸食材花生250g胡萝卜丁50g黄瓜80g红椒2个香菜3g味极鲜2ML精盐2g香醋2ml白糖2g定价：(2+0.4+0.003+0

7、.003+0.0034+0.28+0.2+0.002+0.002)/40%=7.2=8元口水鸡价格:￥32外观口感：嫩白鸡肉有着芝麻、辣椒油的点缀，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身规格：十寸第十九页魏春燕2013-11-19杨宇涛小组菜单工程-菜单设计食材三黄鸡0.5斤黄瓜一根八角10g油4ml盐1g桂皮10g熟芝麻2g耗油3ml香醋2ml生抽2ml姜粉2g干红椒1g辣椒粉1g蒜子1g麻油2ml定价：(12.5+0.25+0.002+