《粮油加工学》ppt课件

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1、粮油加工学课程简介粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90％的热能和80％的蛋白质均来自粮油原料。粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。本课程主要内容：一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取等。二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺

2、参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。参考书：中国轻工业出版社周惠明、陈正行编著《小麦制粉与综合利用》化学工业出版社（当代食品生产技术丛书）刘大川等著《食用植物油与植物蛋白》中国物资出版社尤新主编《淀粉衍生物》中国轻工业出版社姜发堂等《方便食品原料学与工艺学》网站：中国粮油营销网中国粮食114全国粮油机械产品信息网中国油脂油料网中华面粉网粮油加工学主要内容：概述（了解）稻谷制米、精深加工（重要内容）小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）加工（重要内容）淀粉生产、制糖（重要内容）植物油脂提取、加工（重要内容）

3、植物蛋白提取、加工（了解）第一章概述1、粮油加工学的范畴2、粮油加工的历史和现状3、粮油加工学的主要内容4、开创粮油加工业的新局面5、粮油及加工产品介绍本章重点解决问题掌握什么是粮油加工学？了解粮油加工学的发展状况。了解粮油加工学的学习内容。1、粮油加工学的范畴以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。按加工转化的程度不同，可分为粮食、油脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产品制造业。在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种

4、副产品。随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向高水平、深层次扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴起，从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩大。以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。2、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有90%的热能和80%的蛋白质由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。各种粮食和油料都必须经过加工才能达到食用或工业利用的要求。七八千年

5、前，中国开始种植稻谷和驯养猪羊；粮油加工从古代人民用杵臼法、石臼法开始到水磨加工，再到近代的机械化、自动化生产，经历了漫长的历史过程。其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。中国从公元前841年《易》中记载了加工工具杵、臼。石杵臼碾子石磨《农政全书.水利》中记载了在公元284年已有了水轮传动的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。加工工艺的发展1637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米等工序。——《天工开物.碎精篇》欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20-3

6、0道工序的制粉流程。——《国际百科全书》20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。3、粮油加工学的主要内容粮食、油料就其组织结构、理化特性各异的特点，根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下7个方面：(1)粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、

7、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。(4)淀粉生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。(5)淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。(6)植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质食