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1、烧菜的小技巧1.生抽?老抽?鲜酱油?生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;2.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧：一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够
2、热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温.鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好.二,做鱼技巧
3、三则1,鲤鱼为什么要抽筋?鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.2,怎样识别江河鱼和湖水鱼?江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味.3,宰鱼碰破
4、了苦胆怎样除苦味?宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.3.茄子不吃太多油的窍门：茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴.这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀.怎样掌握火候和油温一,怎样掌握火候在烹调过程中,火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,至今一直是以火焰的高低,火的颜色程度以及辐射热的强弱来区
5、别的.旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.一般用于快速烹制,如炸,炒,爆等.中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹调方法.小火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,摊等烹调方法.文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用于炖,焖,煨,焐等烹调方法.二,怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面.具体方法是:一,旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油.二,投料量大的,
6、下锅时油温应略高一点.三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.4.蒸馒头十要诀：一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时;二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分;三,和好的面要保持28℃～30℃为宜;四,要使面团发酵充分;五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型;六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些;八,要使馒头坯保持一定的温度和湿度;九,锅底火旺,锅内水多;十,笼屉与锅口相接处不能漏气.5.煮的学问：煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧.煮挂面:不要等水沸后下
7、面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了.这样煮的挂面柔软而且汤清.煮饺子:俗话说:"敞锅煮皮盖锅煮馅,"敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂.皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透.煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢.煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了.另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离
