腌渍蔬菜的保绿和保脆研究_龙秀田

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1、第46卷（总第159期）FoodandFermentationTechnology第46卷（第5期）Vol.46，No.5腌渍蔬菜的保绿和保脆研究龙秀田（成都五芳斋食品有限公司，成都温江611130）摘要：分析盐渍蔬菜失绿和变软的原因，找到有效的防治措施。从而减少生产中的损失，提高产品的质量。关键词：蔬菜；盐渍；保绿；护脆中图分类号：TS205.2TS255.54文献标识码：A文章编号：1674-506X（2010）05-0053-0005ResearchonGreenandCrispnessKeepingofPickledVegetablesLO

2、NGXiu-tian（ChengduWufcmgzhaifoodCo.Ltd.,Chengdu611130）Abstract:Analysisthegreenandsoftenlossofpickledvegetables,tofindeffectivepreventionandcontrolmeasures.Toreducethelossofproductionprocess,improvingthequalityoftheproducts.Keywords:vegetable;pickle;green-keeping;crispness-kee

3、pingdoi:10.3969/j.issn.1674-506X.2010.05-014[1]我国蔬菜总产量达到6.0亿吨左右。蔬菜在腌碱盐，则相当稳定。制过程中极易失绿、脆性降低，如果不采取有效的措1．2腌制中影响叶绿素失绿的因素施，每年腐烂的蔬菜数以万吨计。而蔬菜绿色和脆性蔬菜在腌制过程中，引起颜色变化的主要因素是衡量腌制品的重要质量指标。因此，在蔬菜腌制过是盐浓度，pH值和酶。程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。1．2．1pH值1蔬菜腌制中绿色的变化和保绿技术腌制液的pH值大小直接影响叶绿素失绿速度，l.1蔬菜中的绿色物质随着pH值下降叶

4、绿素形成脱镁叶绿素的速度加快，蔬菜中的绿色物质是叶绿素。叶绿素是光合作新鲜蔬菜腌制初期，因叠放在一起，易产生大量呼吸用的产物。它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇组成的二醇热，加快乳酸发酵，pH值下降，导致叶绿素失绿。酯。属于四吡咯衍生物，其中的卟啉环是处于二氢形1．2．2盐浓度式，中心的金属原子为镁。蔬菜中的叶绿素有叶绿素食盐是腌制蔬菜的主要辅料，用盐量过大，不但a和叶绿素b两类。叶绿素在植物细胞中与蛋白质浪费食盐，而且会影响腌渍制品的质量和出品率。盐结合成叶绿素蛋白质，由多种叶绿素蛋白复合物构浓度过低，既不能有效抑制有害微生物的生长繁殖．成叶绿体，当细胞

5、死亡之后，叶绿素就游离出来。同时也不能抑制蔬菜呼吸作用，反而会使腌渍液温[2]叶绿素是一种不稳定的物质，不耐光、热、酸、不度升高，有害微生物繁殖快，不利保绿。溶于水，易溶于碱、乙醇与乙醚。在酸性环境中很不1.2．3酶促褐变稳定，会迅速分解变成脱镁叶绿素使原来的绿色变由于蔬菜中含有一定的酚类和单宁物质，在氧成褐色或绿褐色；但它在碱性溶液中，皂化为叶绿素化酶的作用下被空气中的氧气所氧化，生成醌类物收稿日期：2010-05-28作者简介：龙秀田（1969-），男，本科，工程师，长期从事食品、饮料及农副产品的加工研究。542010年第5期质，导致蔬菜变黑失

6、绿[1，3]。表2食盐浓度对色泽的影响Tab.2Theinfluenceofsaltconcentrationoncolour1.2．4非酶促褐变食盐用量/%色泽口感发酵风味抑菌效果由于蔬菜产品中含有的还原糖与氨基酸、蛋白10.0箑++++++++质发生美拉德反应生成葡萄糖胺，进而也生成黑色12.0+++++++++[1]素。导致蔬菜失绿。14.0++++++++++1．3蔬菜在腌制中的保绿技术16.0++++++++++++根据以上原理。我们采用以下几种方法。18.0+++++++++1．3．1有效控制腌液pH值20.0+++++++[3,5,8

7、]许多试验结果报道，用井水(pH>7)浸泡腌制注：“+”越多表示效果越好。前的蔬菜可有效的保持绿色，但在碱性环境下，会导表3酸度和食盐浓度影响的正交实验表致维生素c的大量损失，酸性条件下，又会加快失Tab.3Theorthogonaltestofacidityandsaltconcentrationoncolou绿，所以蔬菜腌制液的pH值应控制在中性或微碱因素水平表L9（32）性。由此进行相应试验。结果如表1所示：2因素水平表1酸度对色泽的影响盐度%/ApH/BTab.1Theinfluenceofacidityoncolour114.06.8PH

8、值色泽口感216.07.06.0+++318.07.2正交实验结果与极差分析L（32）6.2++++92因素感官评分结果6