日本饮食文化之寿司

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1、日本饮食文化——寿司寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。最早的寿司关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所

2、知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日

3、本商旅将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，

4、即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。4寿司的类别日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名）。“握寿司”在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。相比之下，握寿司更让大家青睐。根据卷

5、形状等特点还可分为：太卷,细卷,手卷,里卷,军舰卷。“箱寿司”种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。箱寿司则是先将饭放入押箱的最底层，再放上米饭，铺上各式配料，然后用力把箱的盖子压下去。把木盒寿司拍出来，作成的寿司会变成四方形，最后切开一块块，状若箱子，因而得名。寿司的制作寿司必须的材料是米饭。寿司常用米为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为

6、常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”4。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜

7、。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。　　特别要注意的是，卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。切制方法，要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。　寿司的品尝吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，在口中久久徘徊，一波三折。想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司

8、的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。有时在坐电车旅行时，其乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。普通日本人家庭外出郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜，因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的食品。日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，