啤酒基本知识

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1、啤酒的基本知识什么是啤酒？以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的饮料，包括各类熟、鲜啤酒。（定义来自现行国家标准代号GBA4927-91）让普通啤酒的酿造过程：每麦芽制造麦芽汁制造（糖化）低温发酵过滤灭菌包装一瓶啤酒的原料水：水是啤酒的"血液"，啤酒中至少含有90%的水分，水中的无机物的含量、酒有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造都用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至有些采用冰川雪水使来酿造啤酒的。麦芽：除了水之外

2、，麦芽是制造啤酒时比例最大的原料，一般占75%以上，顾甚至有不用大米或其他粮食等辅料，而全部采用麦芽来酿造啤酒的。麦芽一般用客大麦制成，特殊情况下也有采用其他粮食制作的。满辅料：大米，玉米酵母：自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒;科意学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹！的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。酒花：酒花的主要成分为α酸、β酸、酒花油。啤酒中清爽的苦味实际上是酒花的贡献，酒花被称为啤酒之魂。酒花能够提供啤酒以独特的香气，并维持

3、啤酒泡沫的稳定。同时可以防止啤酒中腐败菌的繁殖，还能杀死发酵过程中所产生的乳酸菌和酪酸菌沫。在实际啤酒工业中，往往以香型、苦型、兼型酒花来区分酒花。我国的酒花产地主要位于新疆。啤酒的基本知识啤酒的包装：瓶装、易拉罐装、塑格装、纸箱装、生啤桶装、扎啤桶装啤酒的“度”：普通的酒一般只有一个“度”，即酒精度，而啤酒却有两个度，一个是酒精让度，另一个是糖度，专业术语叫原麦汁浓度，例如一公斤麦汁中含有糖类120克，每即为12度。我们平时所讲的啤酒的度，就是指啤酒的糖度。一根据麦汁浓度的大小，啤酒分为低浓度（6—8度）、中浓度（1

4、0—12度）和高浓度（14—20度）三种。瓶麦汁浓度与酒精浓度也有一定的关系。一般低浓度啤酒的酒精为2度，中浓酒度为3.1—3.5度，高浓度啤酒则为4-5度。都啤酒的规格：使现行国家标准中啤酒的规格有18o、16o、14o、12o、11o、10o、8o，共七个。顾客啤酒的种类满根据啤酒的包装容器可分为：瓶装啤酒----国内主要为640ml和350ml两种包装。国际上还有500ml意和330ml等其他规格。！易拉罐装啤酒----采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。桶装啤酒----材料一般为不锈钢或塑

5、料，容量多为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72°C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。啤酒的基本知识根据啤酒的色度可分为：1、淡色啤酒----是啤酒产量最大的一种，色度在5~14EBC单位。如：高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度13%（m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度10~13%（m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度10%（m/m）以下的啤酒；让干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72%以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量2%（m/m）[或

6、2.5%（v/v）]以下的啤酒。每淡色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味一突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。瓶2、浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在15~40EBC单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度13%（m/m）以上的浓色啤酒；酒低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度13%（m/m）以下的浓色啤酒；都浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在72%以上的浓色啤酒。使浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。3、黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。色度大于4

7、0EBC单位。顾黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大客差异。满根据啤酒酵母性质可分为：意上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，！发酵温度15-20oC。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10oC。啤酒的香味柔和。绝大部分啤酒均采用下面发酵。啤酒的基本知识根据巴氏灭菌过程可分为：熟啤酒----啤酒包装后，经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）的啤酒,保存期一般为三个月以上，最长可达1年鲜啤酒----啤酒

8、包装后，不经过低温灭菌而销售的啤酒，它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，这种啤酒味道鲜美，但容易变让质，在低温下瓶装保质期7天左右，桶装3天以上每纯生啤酒----经过无菌过滤（膜过滤），不经过巴氏灭菌，其口感新鲜，一酒香清醇，口味柔和，保质期可达180天。纯生啤酒的生产是建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微