马铃薯虾片的研制

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1、马铃薯虾片的研制Studyandmanufactureoftexturedpotatostarchchips12111张喻熊兴耀谭兴和黄玉林吴卫国12111ZHANGYuXIONGXing-yaoTANXing-heHUANGYul-inWUWei-guo（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙410128）(1.FoodScienceandTechnologyCollege，HunanAgriculturalUniversity，Changsha，Hunan410128,C

2、hina；2.HorticulturalandLandscapeCollege，HunanAgriculturalUniversity，Changsha，Hunan410128，China）摘要:为提高马铃薯的利用率，丰富虾片品种，改善虾片品质，采用正交试验和单因素试验，对制作马铃薯虾片的添加剂用量及工艺条件进行了研究，结果表明：生产马铃薯虾片的最佳添加剂用量为小苏打0.6%；CMC-Na0.6%；明矾0.5%；蔗糖酯0.6%。最佳工艺条件为老化时间24h；半成品中水分含量9%；油炸温度190～200℃。关键词：马铃薯淀粉；虾

3、片；工艺条件；配方Abstract：InordertoimprovetheutilizationrateofPotato,enrichtypesoftexturedstarchchips,improvequalityoftexturedstarchchips,theprocessingconditionsandthedosageofadditiveswereinvestigatedbyusingthesinglefactorexperimentandorthogonalexperimentinthetest.Theresult

4、indicatedthatthedosageofadditiveswerebakingsoda0.6%;CMC-Na0.6%;alum0.5%;sucroseestersoffattyacids0.6%.Theoptimumprocessingconditionswereageingtime24h;semi-product’smoisturecontent9%;fryingtemperature190～200℃.Keywords：Potatostarch；Texturedstarchchips；Processcondition

5、s；Materialproportion虾片是一种以淀粉为主要原料的油炸膨化食品，由于其酥脆可口、味道鲜美、价格[1]便宜，很受消费者喜爱。目前市面上的虾片大多以木薯淀粉为主要原料，配以其它[2]辅料制作而成,虾片所用原料单一，且油炸后含油量高，经试验测定为49%左右。————————————基金项目：国家科技部农产品深加工重大科技专项（项目编号：2001BA501A28）作者简介：张喻（1972-），女，湖南农业大学在读博士研究生。E-mail：skxzhangyu@163.com收稿日期：2006-05-03近年来，用马铃

6、薯加工的薯类产品越来越多,特别是油炸薯片和薯条，成为人们的[3]主要休闲食品之一。但油炸马铃薯片和薯条加工中，因马铃薯大小不均匀、形状不规则,切片、切条时产生边角余料，通常这些边角余料被废弃导致环境污染，同时降低原料的利用率。用这些边角余料提取马铃薯淀粉后加工虾片，不仅可解决环保问题，提高马铃薯原料综合利用率，而且丰富虾片品种。另外，马铃薯淀粉具有颗粒大，糊化温度[4]低、易膨胀，糊的透明度高等特点，用马铃薯淀粉代替木薯等其他淀粉制作的虾片，半成品透明度高、成品风味独特。本文对马铃薯虾片加工过程中添加剂用量及工艺条件进行了研究

7、，在保证产品感官质量和膨胀度的同时降低含油量，确定了马铃薯虾片加工的添加剂用量及最佳工艺参数。1材料与方法1.1原辅料马铃薯淀粉、马铃薯全粉：自制；新鲜虾仁：市售，捣碎后备用；棕榈油、白糖粉、味精、食盐：市售，均为食品级；明矾、苏打粉、CMC-Na、蔗糖酯等：市售，均为食用级。1.2仪器设备101A-3ET型电热鼓风干燥箱：上海实验仪器厂有限公司；ALC-2100.2型电子天平：精度0.01g，北京赛多利斯仪器系统有限公司；CFK120A型油炸锅：佛山市顺德区格兰氏有限公司；HB-2型切片机：北京南常肉食机械有限公司；B10型

8、搅拌机：广东省番禹食品机械厂；索氏提取器。1.3工艺流程[5～6]配料→搓条→蒸煮→冷却→老化→切片→干燥→半成品→油炸→成品1.4检测方法[7]含水量测定：用常压干燥法；[7]含油量测定：用索氏抽提法；[8]膨胀度测定：用填充法。1.5综合评分标准将虾片半成品用棕榈油在19