西式面点 试题

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1、复习题三1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B.使血液凝固C.是构成甲状腺素的原料D.构成骨骼和牙齿2.竞争的实质是（）和知识的竞争。A.人才B.设备C.资金D.技术3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。A.消耗总值B.损耗总值C.净料总值D.毛料总值4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色C.防止点心、面包内部水分的蒸发D.改善制品表皮的色泽5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法

2、装盘的是（A）。A.巧克力慕斯B.法式小甜点C.奶油蛋糕D.奶油泡芙6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.黄曲霉B.化学农药C.昆虫D.细菌7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）A.黏结性B.游离性C.结晶性D.吸水性8.（）是以善恶为评价标准A.活动B.文明C.道德D.公德9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢B.是许多酶系的激活剂C.是构成肌体组织的正常材料D.维持体液的渗透压10.下列面包属于软质面包的是（）A.法式面包B.玉米面包C.农夫面包D.吐司面包11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘

3、，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉B.增强面粉筋力C.面团塑造D.面团延伸12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）A.佝偻病B.恶性贫血C.橘皮病D.脚气病13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A.制定毛利率标准B.制定净料率标准C.确定计算程序D.预测人工成本14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.农药污染B.污水、废水污染C.肠道致病菌和寄生虫卵污染D.放射性污染15.()是人体最经济的供能物质A.水B.脂肪C.糖类D.蛋白质16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品A.糖B.脂肪C.水果丁D.淀粉17.由于各类排类、塔类制品内部

4、组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。A.散热的速度B.传热的速度C.热能的吸收D.热能的反射18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质B.糖原C.维生素D.矿物质19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）A.面坯会变干燥，不易成型B.面坯会变硬，不易成型C.面坯极易变软，影响操作D.面坯会出油。上劲，影响品质20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确B.错误21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A

5、.挤花B.裱型C.挂面D.装盘22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A.成本率B.损耗率C.出材率D.毛利率23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃24.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常C.错误25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）A.有害种子的污染B.霉菌及其毒素的污染C.仓储虫害及杂物污染D.油脂的酸败26.面包面团分割的重量一般是（）A.成品重量加烘烤损耗重量B

6、.成品重量加称重误差量C.成品重量D.成品重量加水分、空气逸出量27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确B.错误28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。A.顶部隆起B.顶部塌陷C.顶部无塌陷和隆起D.顶部无裂纹29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜B.咸甜C.清凉D.咸30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安

7、排在同一盘内D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5B.0.15C.0.05D.0.0332.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。A.选用开口大的模具盛装果冻液B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型C.使用水果丁前将水分沥干D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误B.正确34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰