食补与食疗-不同人群和职业的饮食健康

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1、食补与食疗第十五讲不同人群和职业的饮食健康（一）幼儿营养配餐特点幼儿少年胃容量小，要少量多餐，据不同年龄段供给定量配餐原则选择营养丰富时令蔬菜、水果注意粗细搭配，多样化少吃油炸多油食品一、食谱制定，注重“四个搭配”1、荤素的搭配：动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利于健康。2、干稀搭配：幼儿所吃食物有干有稀或有菜有汤，吃着舒服，水分也足。3、粗细的搭配：细粮容易消化，口感好，粗粮含维生素B1丰富，耐嚼，粗细粮搭配着吃，兼顾了幼儿的食欲和营养需要。4、谷

2、类和豆类搭配：豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中的蛋白质营养价值较低，豆类与谷类混合食用，可起到蛋白质的互补作用。二、足量供给达到“一二一”：即为午餐为幼儿提供一种主食，二样菜（一荤一素），一个汤.三、能量搭配基本指标：1、午餐占总能量的30%--35%，加餐10%--15%2、三大营养素蛋白质供热12%--15%，脂肪供热25%--30%。碳水化合物供热50%--60%。3、蛋白质由动物蛋白加豆类蛋白达40%--50%。不低于30%。4、蔬菜量与粮食量基本相等或稍多。5、微量元素钙、铁、锌的摄入达到70%

3、以上.（二）中小学生营养配餐特点中小学生正是长身体的特殊阶段配餐原则三餐能量分配要合理供给充分蛋白质，注意动物蛋白质与植物蛋白质搭配。保证Ca、Fe及维生素A、维生素B2供给量。膳食多样化。少食洋快餐中学生的饮食搭配1．蛋白质,来源于希腊文，意思是第一位蛋白质的作用有两项，一是满足人体组织生长、更新和修复的需要，这是蛋白质的主要功能。所以正在长身体的青少年，蛋白质的需要量每天要比成年人高出10-20克。蛋白质的另一项作用是供给热量。不过，人体中所需要的热量由碳水化合和脂肪来提供比较经济。所以，早晨最好先

4、吃点碳水化合物类的食物，然后再喝牛奶或豆浆，以免蛋白质和热量被很快消耗掉。2．碳水化合物的主要责任是供给人热量。在通常情况下，大约人体总热量的60-70%来自糖类，16-20%来自脂肪，10-14%来自蛋白质。碳水化合物的主要来源就是米饭和面食。所以，青少年一进人发育阶段，往往会突然增加饭量。对于青少年来说，注意吃好每日三餐，确实能保证青春期身心活动高消耗的需要。3．脂肪在人体内的作用有三个，一是供给热量。脂肪产热量要比糖与蛋白质高出一倍。二是保护内脏。在心、肝、肾等内脏周围的脂肪，活像一层软垫，保护内

5、脏免受震动与损伤。三是保温。脂肪导热差，皮下脂肪可以保护体内热量，减少散失。一个人每天所需的脂肪量是因体重而异，一般每公斤体重每天需要1克就够了。对青少年来说，动物油和植物油都是不可缺少的，尤其要适当多吃些动物类油脂。4．矿物质对于发育成长中的青少年，需要量特别大。钙和磷是造骨成齿的主要原料。铁构成红细胞，是血液的主要成份，缺少了就会造成贫血。含钙丰富的食物有：芥菜、雪里蕻腌菜、香菜、油菜、金花菜、苋菜、豆类、蛋类、牛奶等。含磷丰富的食物有：豆类、马铃薯、谷类等。含铁丰富的食物有：菠菜、胡萝卜、鸡毛菜、

6、芹菜、姜、韭菜、芥菜、豌豆苗、油菜、豆类等。5．对于维生素的需要营养菜谱，青少年也较成年人更为迫切。维生素有利于青少年身体发育，增强抵抗力，促进新陈代谢,帮助消化与吸收人体所需要的各种营养。人体所需要的维生素绝大部分来自于蔬菜和水果。6．水也是人体不可缺少的营养。青少年身体的需水量要比成年人多7%左右。（三）老年人营养配餐特点老年人生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢，劳动强度减弱体脂增多配餐原则控制体重，适当减少能量供给40～49岁减5％50～59岁减10％60～69岁减20％70以上减30％。增加优质易消

7、化蛋白质供给增加膳食纤维摄入量增加钙、磷和维生素供应量一般人6～8克控制食盐量每日5～6克高血压4～5克控制脂肪量每日不超过40克有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白质一般40％，个别品种高达52％。按40％计，1000克大豆相当于2300克瘦猪肉，2000克瘦牛肉中蛋白质含量，且大豆中蛋白质氨基酸组成比较合理异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA缬AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白质氨基酸

8、组成脂肪含量18％，而且在人体内消化率达97.5％。其中亚油酸，亚麻酸等不饱和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水苏糖，这些棉子糖、水苏糖不易被人体吸收，易在肠内产生气体.磷酸脂类大豆有机磷中含有卵磷脂，一般为大豆油脂的1.8～3.2％。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白质含量为3.3％，且以酪蛋白质为主（80％）属完全蛋白，矿质元素平均含量7.3克/升，含Ca丰富，且易被人体吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖为主，有