资源描述：
《冷冻冷藏论文》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、冷冻冷藏食品新技术的应用与前景摘要：阐述了食品冷藏链的应用现状及发展;介绍了食品聚合物理论在冷冻食品中的应用，在玻璃态下造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应，其速率均十分缓慢，甚至不会发生;论述了抗冻蛋白的抗冻机制及在食品工业屮的应用.关键词：冷藏链;玻璃化;抗冻蛋白.、八—>-A一刖S近几年来，随着人们生活水平的提高，冷冻冷藏食品在食品中所占的份额越来越大•尽管冷冻冷藏是保证食品品质较好的方法之一，但发牛的冰重结晶现象，使产品缺乏新鲜食品特征•围绕着抑制冷冻冷藏食品内部晶核的形成以及存放中的变化规律，科研人员展开了大量的研究,并取得
2、了长足的发展•本文旨在综述冷冻冷藏食品新技术的应用及前景.二原理2.1食品冷藏链技术食品冷藏链是随着科学技术进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程•冷藏链的组成大致包括加工、贮藏、运输和销售4个过程.其原理为:在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段使食品从生产到消费均处于连续的低温环节中，以确保食品的质量•其基本点为3T概念，即：时间(Time)>温度(Temperature)>容许变质Tolerance);3P概念，即:原料(Product)>处理工艺(Processing)>包装(Package);3C概念，即:冷却(Co
3、ol)>清洁(Clean)>小心(Care).2.2食品玻璃化保藏冻结食品的玻璃化保藏是近十年来在国外发展起来的一门新的学科•它以美国食品科学家Levince和Slade提出的“食品聚合物科学”理论为核心内容•该理论认为，任何食品处于玻璃态时,一切会导致其品质劣化的变化均停止或减缓，可借此有效地提高保藏食品的品质及稳定性•其原因是:在此状态下,分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，如侧基、支链和链节能够运动，而分子链和链段均处于被冻结状态，在此情况卞，物质的自由体积分数仅为0.02-0.113,分子流动阻力较大,从而使体系具有较大的黏
4、度（约为1014Pa・s）,以致整个体系中的分子扩散速率很小•发生玻璃化转变时的温度称为玻璃化转变温度Tg‘，它是控制食品质量和稳定性的关键。2.3抗冻蛋白抗冻蛋白是一个崭新的概念,20世纪60年代末科学家们经过研究发现:生活在许多寒带和寒温带海洋中的鱼类和陆地的昆虫、植物为适应寒冷的环境,能够产生大分了的抗冻物质•在食品冷冻时,加入抗冻蛋白可抑制食品冷冻、储藏、运输和解冻过程中的重结晶，保持食品柔软的质地，减少细胞损伤以保持食品质地，降低营养成分的损失.抗冻糖蛋白是抗冻蛋白中最重要一类，有8种不同相对分子质量的糖蛋白，它们主要由三肽糖
5、单位串联重复而成,三肽糖单位为-Ala-Ala—Thr（双糖基）.其结构推测为一种与多聚脯氨酸II相似的左手螺旋结构,其双糖疏水基团面向碳骨架，亲水基团面向溶液，各轻基之间的距离为0.45nm,与冰格a—轴上氧之间的距离吻合,这样有利于亲水基团和水分子之间形成氢键，通过屏蔽和覆盖作用阻止了冰晶的生长.三应用现状3.1食品冷藏链技术发达国家从20世纪70年代起，已将发展冷藏链列为国家的产业政策之一，而在我国此项技术在90年代才真正起步.据统计，目前我国保温汽车约有3万辆，而美国有20多万辆,U本有10多万辆;我国冷藏保温汽车占货运汽车的比
6、例仅为0.3%左右,美国为0.8%〜1%,英国为2.5〜2.8%,德国等发达国家均为2%~3%・我国冷藏运输率（即易腐货物采用冷藏运输所占的比例）10%~20%,欧、美、日等国均达到80%〜90%.从调查结果看，国产速冻设备、冷库及冷藏车的保温效果往往被忽视.而国外广泛采用的加大月台面积，并对月台进行全封闭、保温,除了提高了物流效率、保证冷链的完整性外，实际上还大大减少了能耗;此外,在食品加工屮，有针对性地采取各种预冷方式，将制冷系数提高，如采用强制循环式、差压式、真空预冷以及浸泡预冷方式等也获得成功.有报道，在提高传热效率方面,Fri
7、goscandia等人采用撞击方法大大提高了传热速率•通过撞击迫使制冷空气垂直向下高速喷射到食物上，传热速率是标准机械冷冻室的5倍或更多.另一项相似的开发，是以液氮作为冷却介质，允许温差极限上升到190°C.气流由安装到冷却隧道下面的风机向下吹到食物上，风机迫使气流沿隧道侧壁，按涡漩向下直喷食品•这样传热速率又比标准低温隧道提高了3倍・市此可见，与发达国家相比，我国食品冷藏链无论在技术水平还是在设备开发方面还存在一定的差距•这些差距突出表现在:第一，缺乏食品冷藏链操作规程，没有统一的准则，而在国外有称为“冷藏链作业准则”或“操作指南”等
8、法规;第二，冷冻冷藏设备能耗大,成本高，制约了冷藏链的发展;第三,生产及流通过程中食品安全性成为完善冷藏链关键的问题.3.2食品玻璃化保藏食品的玻璃化研究目前已有许多报道.在淀粉及谷物品质方HU,Zelez
