研究二脆熘鱼片

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1、对挂糊工艺的研究挂糊是我国烹调屮常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸吋温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味,营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。更能增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。关键词：挂糊淀粉包裹营养价值水分1・1常用的糊1.1.1蛋清糊也叫蛋口糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。述可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清

2、不打发，只要均匀地搅拌在而粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，女12软炸鱼条、软炸口蘑等。1.1.2蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，述要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。1.1・3蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熠

3、等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。1.1・4全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色，外松里嫩。1.1・5拍粉拖蛋原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干而粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。1.1・6拖蛋糊先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁松子仁、瓜子仁花生仁核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜

4、肴特别香脆。1.1.7水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熠、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。1.1.8发粉糊先在而粉和淀粉屮加入适量的发酵粉拌匀（而粉与淀粉比例为7：3）,然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡吋为止。使用前在糊屮滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。1.1・9脆皮糊在发糊内

5、加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。1.2挂糊的关键1.2.1不同原料使用不同的糊1.2.1.1较嫩的原料，糊应稠--些；较老的原料，糊应稀一些。1.2.1.2经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。1.3挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。以上原则同样适用于上浆。1.因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此，糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。2.较老的原料，本身所含.水分

6、较少，吸水力较强。因此，糊或浆的水分就应当适当加多，厚度可以低一些。3.经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜肴增加滑润、稠度；4.未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。5.在挂糊或上浆后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料來不及吸收糊浆屮的水分就下锅烹调，糊浆容易脱落；6.如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时问再烹调，则因原料能够充分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴購在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。1.2.2挂糊的注意事项1.2.2.1首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经

7、过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。2.2其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料屮的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。1.2.3关键所在1.2.3.1各种糊的厚度，应根据原料性质及具他具体情况灵活掌握制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊

8、后距离烹调时间的长短等因索而定。3.2搅拌时应先慢后快，先轻后重在开始搅拌时，因为水和粉尚未调和，厚度不高，粘性不足，所以应搅拌得慢些轻些，以防止糊溢出器外。搅到糊的厚度渐渐增人.粘性渐渐加强，搅拌就可以逐渐加快加璽，但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使成为雪堆般的泡沫糊，能立而不塌，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。3.3糊浆必须搅拌均匀制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆I•分均匀，不