谈烹饪教学中“直接知觉教学”原理运用

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1、谈烹饪教学中“直接知觉教学”原理运用摘要：烹饪教学与其它教学活动一样，有其自身客观规律。在教学活动中合理地运用直接知觉教学原理，以形象性、具体性、直观性等教学特性，将达到事半功倍的教学效果。关键词：烹饪直接知觉，以直接知觉为主的教学方法主要是指教师通过对实物或直观教具的演示，组织教学性的参观等使学生形成正确认识的方法⑷。烹饪教学与其它教学活动一样，学生通过教师演示，经过观察模仿获得对客观世界的认识。在烹饪实践中教师把实物，教具陈示给学生看，或者通过示范性的实验来说明和印证使学生掌握烹饪技术的一种方法。在烹饪实践中最常用的直

2、接知觉教学方法是演示法和实习法，其具有以下特点：1、直观性。娴熟的某个具体菜肴的演示能使学生获得表象知识，更重要的是学生可凭借示范操作所得到的印象，通过模仿和练习逐步掌烹饪操作技能。2、针对性。示范操作中的针对性主要表现在教师通过讲中示范、示范中讲，使学生把观察过的操作形象在头脑中重现，逐步掌握规范动作、减少多余动作、克服不良动作,如在练习炒瓢颠翻时，大勺向前推送，然后往后拉，整个过程是弧形，而不是单单向后,通过教师的示范操作，禁止不规范动作出现。3.循序渐进性。烹饪操作技能的形成一般要经过掌握局部动作阶段、动作交替阶段、

3、动作协调和完善阶段。在示范过程中教师必须遵循课题的逻辑顺序，由浅入深、由慢到快使学生容易理解、记忆、巩固。4.指示性。示范操作过程中，实习教师必须形象地讲明操作动作，告诉学生必须注意什么问题，应避免出现哪些问题，否则会影响成品质量和操作技能的失误，甚至可能发生事故，例如：在油炸菜肴时，教师要指出油炸时，必须把食物贴近锅边，放人油锅,否则油花溅到手上，造成烫伤；还有刀工练习时，必须指出左手四指弯曲不能伸直，右手拿刀紧贴左手手指，且拿刀不宜过高，以防菜刀伤手。示范操作中的指示性语言，一定要像“军令”一样照办，不允许讨价还价。烹

4、饪教学过程就其本质来说是一种简约的，有效的认识过程。在这个过程中，学生的发展是从认知为基础的。因此，如何提高学生的认知水平，是提高教学质量的关键。要使学生迅速地提高认知水平，就必须使学科知识结构和学生的认知结构统一起来。显然示范操作课是最重要的环节，那么如何上好示范操作课呢？第一，写好示范课教案上是好示范课的前提。一份详细的示范课教案应当是包括示范目的、要求、所需原料和工具的种类和数量、操作过程分解细目、各项工艺所需时间、穿插讲授的内容、重点难点操作关键等基本内容的统一体。示范课的教案当然可以有多种方式，不过我认为用表格形

5、式为适宜。现以九层马蹄糕、鸡丝拉皮卷的示范课为例，将表格形式的教案举例如表。第二，步骤清晰，动作准确是示范操作规程的根本要求。在示范操作过程中，教师的动作一定要规范，要掌握好示范操作的准确性、协调性，操作速度，技艺程度，切忌有错误动作、习惯动作、多余动作。实际教学的过程是一个由示范——模仿——练习一—熟练一U造的过程。第三，生动形象的语言是提高示范动作效果的有效措施。明析、响亮，形象富有表情，抑扬顿挫的语言可以帮学生形成鲜明的表象和概念，加深理解；恰当地运用比喻、典故等方法可使学生全神贯注；课堂理论教学中常有“姿势助说话”

6、之说，而实际教学中“以说话助姿势”则是经常的事。示范课教案年月日教学内容九层马蹄糕，鸡丝拉皮卷课时2时间（分钟）教学目的通过不范使学生了解马蹄糕粉类主要品种的基本技术，操作方法。教学要求要求学生了解马蹄糕、拉皮卷的工艺全过程及制作关键。原料准备桂林马蹄粉250克、白糖300克、奶粉50克、可可粉20克、鸡丝熟馅250克。工具准备长方饭盒1个、30公分方盆1个、大碗3个、汤勺2个、铝锅、蒸笼。1、组织教学：讲授本课示范内容，提示关键技术动作。5第课时内容2、抄写马蹄粉配方：马蹄粉150克、白糖300克、奶粉50克、可可粉20

7、克、水900克。同时讲授各料配比原则。53、操作开始：称料、调配、煮糖水。10经-利用痕昭爪J冋堆不令口口种大斑1土侏丫YTzKo重点：5难点：5、75、示范冲浆（冷却5分钟）。86、利用冷却时间穿插讲授冲浆的几种方法及其优缺点。7、示范对浆、调色。58、讲授对浆要领和注意事项。29、成熟，穿插讲授分层成熟要领及注意事项。10课间休息实习法，即在教师指导下学生巩固知识和培养操作技能的基本方法，是学生学习过程中主要的实践活动。提高学生的动手能力是烹饪职业高中提高教学质量的重要一环，而学生的实习又是提高动手能力的主要途径。学生

8、在教室里学了理论，要给他们动手实习的机会，把学到的理论知识在实践中检验，并在实践中反复练习，从而掌握各种技能和技术。烹饪专业的实习有学校实习和社会实习两种形式。这两者既不可分割，又不能互相取代，必须有机地结合起来。1.校外实习的优缺点。以我校学生的实习为例，因设备、经费等原因，校内实习很少，重点安排了外