各类食品的卫生

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1、各类食品的卫生及其管理1概述食物：能量和各种营养素食物种类繁多，按来源和性质分三类：1、植物性食物2、动物性食物3、加工食品各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。2第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（一）粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉…温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变：（1）霉菌毒素（2）感官形状改变（3）营养价值32、农药残留：杀虫剂、除草剂有机磷农药：80-90%43、有害有毒物质的污染：汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不

2、彻底的工业废水、生活污水灌溉农田。有害的有机成分：可减轻或消除金属为主的无机毒物：严重污染54、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。粮食发生变质，食用价值↓后果：粮食损失5、其它的污染：有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦）泥土、砂、金属6（二）粮豆的卫生管理1、粮豆的安全水分米温（ºC）安全水分（%）0185~10<1620<1425<1330<1335<12粮谷：1214%豆：1013%外壳完整、饱满、成熟度高，储存更好72、加强入库前的质量检查3、仓库的卫生要求（1）控制仓库的温度和湿度（2）防潮、防漏、防鼠、防雀（3）仓库的清洁和消毒（4）

3、定期监测粮豆温度、水分的变化（5）仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准4、粮豆运输销售的卫生要求专袋、专车85、防止农药的污染：选用合适的农药、剂量、施法，安全施用期，控制残留量6、防止有害金属污染：严格执行工业废水、生活污水排放标准7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染过筛、吸铁和风车等设备加强选种、农田管理及收割后的清理，↓有害植物种籽。98、执行GMP、HACCP：GMP：goodmanufacturepractice良好生产规范HACCP:hazardanalysiscriticalcontrolpoints危险分析关键控制点10二、蔬菜、水果的卫生和管理

4、1、细菌和寄生虫污染与预防施用人畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果11预防措施：（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理（2）生活污水沉淀去虫卵（3）生食前洗净12腐败变质蔬菜水果的特点：水分高组织脆弱生命活动旺盛低温保藏60Co-射线辐照剔除有外伤的蔬菜水果洗净小包装上市132、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防（1）农药污染预防：生产：严格遵守并执行农药安全使用规则农药品种、剂量、次数、安全间隔慎重使用激素类农药生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮14（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。。。工业废水无害

5、化处理后才灌溉农田（3）亚硝酸盐问题干旱、施用氮肥、土壤缺钼不恰当的存放、贮藏、腌制↓硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏15第二节畜、禽、鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质：牲畜宰杀后，新鲜→腐败变质：僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程161、僵直：刚宰的畜肉PH7.0~7.4糖原→乳酸组织酶含磷化合物→磷酸PH5.4肌凝蛋白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化风味差、肉汤混浊172、后熟（排酸）：乳酸、磷酸↓PH<5.4肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香风味：佳卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用后熟时间与糖原含量和温度有关4

6、ºC，1~3天完成后熟僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉183、自溶：组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢、硫醇Hb-FeMb-Fe暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏：防自溶194、腐败变质：自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH肉质：发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用20（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1、炭疽(anthrax)：炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌：55~58ºC，10~15min6hr形成芽胞：140ºC，3min；100ºC，5min土壤中可活15年经皮肤接触或空气吸入传染

7、处理：立即采取措施（6hr内）整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋；隔离和预防注射消毒2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽21３、口蹄疫(aphtaeepizooticae)：口啼疫病毒处理：病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食屠宰场、工具和衣物：消毒4、猪水泡病(exanthemavesiculosasuum)：滤过性病毒，处理同口蹄疫225、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌猪瘟、猪出血性败血症不传染给人猪丹毒通过皮肤传染给人处理：工业用或销毁轻微病变，高温处理后出厂猪皮消毒后使用脂肪炼制食用236、结核

8、病(tuberculosis)结核杆菌,人畜共患慢性传染病处理：全