酥质糖果作业指导书

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1、酥质糖果作业指导书一、有糖酥质糖果产品执行标准：SB/T100191•产品标准：在符合行业标准的基础上1・1产品包装端正、完整、封口严实；1・2产品形态完整、糖皮厚薄均匀，无破皮露馅现彖；1・3产品酥松、酥脆，夹心层次分明，酱心细腻；1・4产品色泽光亮、丝光纹道清晰、整齐；具有产品应有之香味；1.5产品干燥失重＜4%；1・6产品还原糖含量:12%〜29%；产品基础配方：酥制糖杲基础配方配方：砂糖淀粉糖浆花生酱芝麻仁食盐食品添加剂：香兰素产品生产主要设备：溶糖锅熬糖锅炒酱锅拉白机成型机包装机CCP1A.原料的购入：

2、原料的化学性危害，控制碑、铅、铜、二氧化硫等残留量。预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。B.内包装材料的购入：内包装材料的化学性危害，控制铅、甲苯二胺的含量。预防控制措施：索取供应商的质量检测报告。C.严格按照工艺配方配料，称量。CCP2过滤工序溶化后糖液的物理性危害，控制玻璃屑、木屑、金屈碎屑等杂物的残留。预防控制措施：用100目网筛过滤。CCP3调和工序：糖膏调和的化学性危害，控制所添加的香味剂的使用范围及最大使用量。预防控制措施：严格执行GB2760—2011的标准，按产品规定的配方,进行准确称量添加剂

3、。CCP4包装工序：糖果在包装过程中的生物危害，控制致病菌的二次污染。预防控制措施：通过OPRP来控制环境的洁净度，包装材料在头天从库房领出來备第二天使用，在生产前要对所有的包装材料在内包材消毒间进行紫外线杀菌30分钟。3.工艺流程图4.产品操作规程以下操作均在原料达标的情况下进行生产。4.1配料工序4.1.1配料前准备a.配料所用的工器具进行确认并用温热水对其进行清洗，用200-300ppm的次氯酸钠对其进行消毒，然后再用温热水对其冲洗，最后用75%酒精进行擦拭；b.用温热水对配料操作台面进行清洗，再用75%酒

4、精擦拭对其进行消毒，包括电子台秤；c.对所用的台秤（或电子秤）等进行调零校准，确保计量准确。4.1.2配料a.配料时严格按技术部门规定配方进行配料，绝不允许私自更改配方；b.配料过程必须配带一次性手套和口罩；C.配料结束，将所用的工器具及时清洗消毒，并将操作台而及时擦洗，并用75%酒精消毒；d•配好的料不得直接裸露在空气当屮，应及时加盖，盛放物料的容器必须隔墙离地。4.2溶糖工序口地：将结晶状态的砂糖和抗结晶物质淀粉糖浆通过溶解混合成溶液。421检查当班所用的设备、工器具是否按上述程序对其进行清洗、消毒；4.2.

5、2用明火溶糖操作必须严格按照绿得公司《生产安全守则》中《液化气操作规程》和《明火熬糖操作规程》Z规定操作；4.2.3溶糖时加入配方规定的口砂糖和相当口砂糖重量的30—35%水进行加热溶解；当糖液加热至105—107°C,浓度为75%-80%糖液沸腾后要静止片亥9,使砂糖充分溶解，一般化糖时间以9—11min为宜；424过滤前要检查网筛是否破漏，如果破漏，应立即更换滤网并进行清洗消毒后使用。溶化后的糖液立即过滤，过滤网筛为100i；4.2.5原料在溶解时常会产生许多泡沫，尤其在达到沸点时更为严重，常有泡沫溢岀造成糖

6、液损失和事故，消泡办法：一般是用少量的（几滴）食用油，以降低糖液表面张力，如泡沫产生量大，应先关闭火源，停止加热。4.3熬糖工序溶化后的糖液含水量在20%以上，要使糖液达到硬糖规定的浓度变成糖膏，就必须脱除糖液中残留的部分水分，通过不断加热，蒸发水分直至最后将糖液浓度至规定的浓度。最终熬煮温度为162・165°C,物料在高温下受热时间越长，则产品的呈色越深，熬煮时间控制在15mino4・4冷却、调和工序4.4.1经过熬煮的糖液倒出熬糖锅后，通常情况下糖膏要用人工冷却，传热介质都是冷水，冷却过程屮要调节好冷水的流量

7、和糖膏的温度；4.4.2为保证糖膏最终品质，当糖膏冷却至110°C时加入香精、香料、回掺糖头等;4.4.5操作要点：a将花生、芝麻经烘烤后精磨成酱，要求酱体达到细腻、无粗糙感；b将酱倒入锅内，称量后用文火加热方式加热至60°C备用，同时用不锈钢搅棍不断搅拌；温酱时火力不宜过急，耍避免烧糊。c加入小料或其它粉状物，调和好酱的稠度待用；d将熬好的糖液倒入冷却台上冷却，通常情况下，糖膏需耍人工冷却，传热介质都是冷水，因此，根据不同的糖膏温度，环境温度和H来水温度，调节好冷却水的流量，当糖冷却温度为90-100°C,取1

8、/3的做糖皮用，2/3的作包酱用。c做糖皮：将冷却好的糖膏1/3的里而取一小块做表而亮皮或做条杠，其余的用拉口机拉口叠匀，做成条杠均匀的长方形糖皮备用。f包酱拉酥：另一部分(2/3)糖液掺入糖头后，一定要冷却均匀，不留任何硬块，接着将冷却好的糖膏放在垫有帆布的工作台上，以不使糖膏表而太冷,然后将包酱用的糖膏翻叠均匀，用铁杠压成长方形片状，再把称量好的花生酱倒在长方形片的中