餐饮管理考试题

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1、应考须知一、请学员严格按照教务处安排的考试计划参加考试：考试的课程为学院网站发布的课程，考试时间为每月26日至28日。二、请学员务必在试卷答题页面填写自己的名字或用户名,否则会影响学院教务处登记您的成绩。三、为确保您的信件能被学院的教师及时批阅，请将你的试卷粘贴到邮件正文，在添加一份到附件，以方便学院存档备案，谢谢!四、学院接收考试答案的信箱设有自动回复，您发过邮件如收到学院信箱的自动回复，说明学院收到了您的邮件；否则可能是未收到您的邮件，请您及时与杭州学习中心联系:0571-88250691c请学员保留考试

2、答案和学院信箱的口动冋复两个刀。五、每月16日之后可以查询到上个月的考试成绩。如学员已完成全部课程的考试并成绩合格，请你及时和杭州学习中心取得联系,办理毕业手续事宜.餐饮管理考试题姓名：用户名：成绩：回传由卩箱:bjgsxy1@126.com本试卷共五道大题，满分100分，成绩60分以上及格。一、填空题（每小题1分，共io分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基本方法主要有、、、。2、稳定型市场的预测方法主要有3、相关分析法适用于4、菜单按定价方式划分，可分为5、现阶段，我国

3、饭店、餐馆的食站原材料采购管理的组织形式主要有.是影响采购计划能否顺利完成的关键，6、7、食品原材料需要最的确定方法有8＞酒度标准有、和9、餐饮产品的价格是以为基础的。1（）、餐饮可控费用消耗主要包括、二、多项选择题（每小题2分，共20分））01、影响餐饮人员编制的主要因素包括（A.餐厅类型档次和座位数量C.员工技术熟练程度和厨房生产能力E.班次安排和出勤率2、趋势型市场预测方法主要包括（）0A.变动趋势法C.加权修止平均法E.二元回归法3、菜单按客人用餐方式可分为（）。A.团队菜单C.冷餐会菜单E.客房菜单

4、4、菜单涉及需要避免的问题包括（）0A.过于简陋，缺乏必要的规格与档次C.数虽控制不当E.遗漏和省略，给客人造成不方便5、餐饮管理的客源组织应遵循的基本要求包括（A.以餐饮质量为根本C.以营悄策略为手段E.以组织措施为保证6、厨房原料加工管理的基本要求是（）。A.保持原料营养成分C.掌握菜点定量标准E.确保原料清洁.卫生7、餐厅销售服务过程管理包括（）。A.餐前准备管理C.迎宾领位管理E.餐后服务管理8、酒水销售中的标准化管理主要包括（）。A.标准定额C.标准配方E.标准价格9、酒水销售控制方法主要包括（）。

5、的预测。和它直接决定资金周转速度。O三种表示法。三个方面。B.市场状况和座位利用率D.餐饮经营的季度波动程度B.一元回归法D.指数平滑法B.宴会菜单D.白助餐菜单B.印制质量差，长期不换，乂脏乂破D.缺乏必要的文字说明，经常涂改）0B.以H标市场为对彖D.以餐饮企业形象和声誉为依托B.密切配合烹调方法D.保持原料形状美观B.铺台服务管理D.客人用餐服务管理B.标准酒单D.标准基酒B.鸡尾酒制作与销伟控制A.整装或瓶装数量控制C.瓶装、拆零售价控制D.成本、毛利和收入控制E.收款控制10、餐饮产品成本按性质划分

6、，可分为（）。A.固定成本B.变动成本C.边际成本D.机会成本E.直接成本三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场2、直接计算法3、边际收入4、纯净威士忌5、安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销中的作用。2、简述对采购人员的素质耍求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题（每小题10分，共20分）1、试述菜单设计的原则。2、试述餐饮产品成木核算的基础工作和方法。餐饮管理考试题姓名:用户名：成绩：一

7、、填空题（每小题1分，共10分）1、餐饮业人员编制根据组织机构中人员分工不同、工作内容的不同而变化，基木方法主要右、、、°2、稳定型市场的预测方法主要有和o3、相关分析法适用于的预测。4、菜单按定价方式划分，可分为、、、o5、现阶段，我国饭店、餐馆的食品原材料采购管理的组织形式主要有和o6、是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。7、食品原材料需要量的确定方法有、、o8＞酒度标准冇、和三种表示法。9、餐饮产品的价格是以为基础的。10、餐饮可控费用消耗主要包括、、三个方面。二、多项选择题（每小

8、题2分，共20分）题号12345678910答案三、名词解释（每小题4分，共20分）1、稳定型市场2、直接计算法3、边际收入4、纯净威十忌5^安全存量四、简述题（每小题6分，共30分）1、简述菜单在餐饮市场营销屮的作用。2、简述对采购人员的素质要求。3、简述餐饮产品生产标准化管理方法。4、简述食品展销活动的基本形式。5、简述餐饮成本控制的工作步骤。五、论述题（每小题10分，共20分）1、试述菜单设计