第5章 啤酒发酵 《啤酒

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1、第五章啤酒发酵§1啤酒酵母一、酵母分类及命名酵母在分类学上属于真菌门-子囊菌纲-原子囊亚纲-内孢霉目-酵母科-出芽酵母亚科-酵母属-种：上面酵母[上面啤酒]、下面酵母[下面啤酒]。啤酒专业刊物：S.cerevisiae上面酵母S.carlsbergensis下面酵母一般M书刊将S.cerevisiae称为啤酒酵母.命名原则:种名在前,属名在后.发酵二、啤酒酵母的凝聚性上面啤酒酵母：发酵时随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，长时间放置很少沉淀。[发酵1/3]下面酵母：发酵过程中酵母分散，发酵终了酵母凝结成块，沉于容器底部。[可发酵全部棉子糖]鉴别特征：棉子糖果糖——葡萄糖——半乳糖

2、蔗糖蜜二糖转化酶蜜二糖酶下面酵母按凝聚性分：粉末~、凝聚性~、絮凝性~凝聚理论：不甚清楚，一般认为与酵母的遗传基因有关，至于是一个基因控制还是多个基因控制，观点不一。一般资料认为凝聚性受基因FLO1和FLO5控制。三、卡尔酵母的一般特性；细胞卵圆形、圆形、椭~；[3.5~8.0]×[5.0~11]μm菌落乳白色，边缘波浪性易挑起；可发酵葡、果、蔗、麦、麦芽三糖、半乳糖、棉子糖、密二糖。不能发酵异麦芽糖、异麦三糖、麦芽四糖、糊精、淀粉。四、优良酵母的筛选方法：1、材料：保存的斜面、高泡酒、沉淀酵母泥2、处理：材料—8~9ºP麦汁活化2~3次[25℃，2d]，用0.05%EDTA-Na稀释至

3、10-6~10-7，浇双重皿各三个。27ºC培养2~3天，取正常菌落。分离单细胞-多级分离培养-发酵性能评定-投入生产。五、啤酒酵母扩大培养1、出发菌株：保藏菌株、外购2、简易扩培过程：斜面--4只8~10%20℃3d--4只8~10%无花18℃3d–1L8~10%无花15℃4~6d–20L卡氏罐10~12%有花麦汁10L/只10~12℃10~15d—200L种子罐10~12%100~120L/只10~12℃10~12d--1.0~1.2m3繁殖槽.培养成熟后，放走上层嫩酒，留部分酵母泥，加麦汁保持12~13℃，通风20min/1~2h，发酵度30~35%，60×106个/mL降温至2~

4、3℃低温贮存，以后重复进行。扩大培养名词：发酵度：发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。外观发酵度：生产现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。真发酵度：将酒中乙醇蒸发之后，在用水补充至原体积，然后测其发酵度。真发酵度=外观发酵度×0.819发酵度极限[最大外观~]：全部可发酵性糖都被发酵完毕测出的外观发酵度。成品酒的发酵度应接近发酵度极限。§2啤酒发酵机理一、糖类发酵EMPC2H5OH+CO2+能量+4ATP[无O2糖发酵]糖——丙酮酸{CO2+H2O+能量+38ATP[有O2TCA循环]巴士德效应：糖经EMP代谢至丙酮酸，在有氧条件下酵母经TCA循环可获得更多的生物能，此时，无氧发

5、酵被抑制，这种氧抑制嫌氧发酵代谢过程。糖代谢反应式：100g麦芽糖理论上可产酒精53.8g，实际只有95~96%糖转化为酒精，其余形成高级醇、有机酸、脂类等以及酵母新细胞。C12H22O11+H2O+4ADP+4Pi--4C2H5OH+4CO2++4ATP+ΔQ二、含氮物的变化[下降]麦汁接种后，酵母必需吸收麦汁中的含氮物，用于合成酵母蛋白、核酸和其它含氮化合物，形成新酵母细胞。[接种15~20×106个/ml—高泡60~70×106个/mL]AA的前驱体a-酮酸受细胞合成的反馈抑制，合成旺盛时，a-酮酸不积累；但中后期，缺乏AA麦汁，酵母合成速度减慢，对a-酮酸的反馈抑制建立不起来，会

6、有较多酮酸进而转化为高级醇。啤酒中残存含N物影响酒的风味。300mg/L以下淡薄；450mg/L以上醇厚。含氮物三、啤酒中的风味物质[含量少，影响大]1、连二酮类[VDK]A]连二酮和啤酒风味：2.3-戊二酮和丁二酮[双乙酰]总称，在酒中口味相似，但量比为1:3~6，且口味阀值：双0.1~0.2mg/L;戊1.0mg/L,故生产中以双乙酰作为啤酒是否成熟的限制性指标.GB4927-2001规定:优质啤酒双乙酰≤0.10mg/L双乙酰是具挥发性、强烈刺激性的化合物，啤酒中含量0.5mg/l以上时，具有明显的馊饭味。目前国内外优质啤酒一般将双乙酰控制在0.05mg/L以下风味物质B]形成途径

7、：211页异丁醇缬氨酸a-酮异戊酸糖—丙酮酸活性乙醛a-乙酰乳酸a-乙酰乳酸a-ALDCa-乙酰-a-羟基丁酸乙偶姻双乙酰双乙酰异亮氨酸丁二醇活cell无活cell2,3-戊二酮丁二醇残存啤酒C]影响和消除的方法•减少a-乙酰乳酸的生成：使用优良的菌株;保存好现有菌种[5代内]；提高麦汁中a-氨基氮，缬氨酸高可抑制双合成。•加速a-乙酰乳酸非酶氧化：a—双[氧化还原，慢]双—丁二醇酶促反应，快。提高含氧量，适当通风有利分解。降低措施