做好生鲜鲜度管理

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1、水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，如比较容易腐败变质的内脏及鱼餾等，就会随着水产品一起运送出去。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤,即使将水产品作低温保存，対水产甜产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落,细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素比陆上动物的活跃，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。水产品鲜度管理方法水产品鲜度管理的有效方

2、法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖。低温管理的种类为：敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5°C以内。1、供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。2、经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。3、每晚生意结束时应将没冇卖出的水产品细心地装入塑料袋内，再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温，再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维

3、持比较长的时间。冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0°C,要注意T•力别让水产品裸露出來吹冷气。冷冻：以冷冻库设备來低温保存水产品，冷冻库的止常温度应为一18°C以下。低温管理的内容1、严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产牛•冷却中断现象，使温度发牛局部变化。忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而彫响其鲜度及品质。2、验收货与加工处理时应尽虽减少水产品在常温中的裸露时间。3、水产冰鲜品，表血温度应维持在5°C以下。4、待处理的水产晶应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。5、冷冻品解冻时需要在低

4、温下进行，应缓慢解冻才能确保品质，即运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0°C左右，然后再进行处理。6、冷冻水产品若要加工，最住时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。7、冷藏库（柜）温度设定在一2°C到2°C之间，冷冻库（柜）温度设定在一25°C到一18°CZ间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）脖的安全线。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常悄况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。8、如果条件允许，操作间的温度应

5、该控制在15°C以下。9、要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。10、已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。11＞检查到有鲜度不良或有界味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。熟食鲜度管理方法熟食经过二次加工后。保存期限相对变应，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象和销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。1、熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食吊受到污染。商品进仓库后要标明F1期，保证做到先进先出。2、作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。3、原料品（

6、未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮了、箱了、袋了等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换,库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，变味、变质。7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4°C,冷冻温度正常情况为一18

7、°C。9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60°C,冷藏柜正常温度为0到5°C。11、不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。12、管理人员要定吋试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品吋，应定时试吃所卖商品，检查冇否变质、变味，以确保商品质量，止常悄况下2到3小时检查一次。13、每H尽量将商晶售完，以推陈出新，保持商詁的新鲜度。鲜蛋的冷藏养护进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存