平衡膳食设计与营养调查讲义与指导

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1、实验一营养平衡膳食配方设计原理和方法（理论）一、平衡膳食的要求（一）要求根据不同年龄、性别、劳动强度、不同生理状况下人群的需要，提供能满足其生理需要的种类齐全、数量充足、互相配比适宜的营养素。（二）每口膳食应包括下列五大类食品1、谷类、薯类、干豆（除大豆外），主要提供糖、蛋白质、B族维生素，叶使我国膳食主要热能来源。2、动物性食品，包括肉、畜、蛋、鱼、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐、维生素A和B族维生素。3、大豆及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、无机盐及B族维生素。4、蔬菜、水果类。主要提供膳食纤维、无机盐、维生素C和胡萝卜素。5、纯热能食品

2、。包括动植物油脂、食糖，主要提供热能及必需脂肪酸。食物种类多样化才能使人们摄入较全的营养素。（三）要有合理的膳食制度1、餐次及间隔我国一般习惯三餐，每餐时间4~6小时，因为一般混合膳食在胃中停留的时间为4~6小时。2、每餐所占热量适宜据研究早餐占全日总能量的30%、中餐占40%、晚餐占30%比较合理。此外食品必需清洁卫生、色、香、味俱全，引起食欲。进餐环境安静、清洁使进餐者心情愉快以利消化液的分泌和营养素的吸收利用。二、营养平衡膳食配方编制的一般步骤通常利用我国推荐的每tl营养素供给量表和食物成分表可为不同生理需要的人按以上平衡膳食的要求编制食谱。可按以下简洁

3、方法进行。1、根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、分别列出每日热能和营养素的供给量。女,一个参加中等活动的男子、按RD八要求，应每日供给3000KCal热能。蛋白质占12%为90g油脂占25%为83g糖类占63%为473g2、确定每日主食数量（可参考国家定量标准确定）如每日摄入标准米300g可供蛋白质23g、油脂4g、糖230go标准而200g可供蛋白质20g、油脂3.5g、糖类150g干薯200g可供蛋白质3.6g＞油脂0.5g、糖类60g这样以上主食可提供蛋白质46.6g、油脂8g、糖440g,供给热能2020KCal。3、副食品的配置副食品一般考虑每日供给

4、瘦肉100g、大豆50g（可换算成豆制品），烹饪用油30g左右，蔬菜、水果500g,其屮一半为黄绿色蔬菜，在加10g左右的食糖，以上副食品可供给蛋白质43g、油脂70g、糖33g。供给热能934KCalo如有条件可在加25~50g鸡蛋。4、按平衡膳食每餐的要求及日常生活习惯排出一日三餐的食物名称，最后总计一日食物供给的营养素与RDA比较，如果在标准的±10%以内认为是合理的。三、应用食品交换份法编制营养平衡膳食配方I类：富含糖类的各类食物（包括块根类蔬菜及淀粉类食物，如土豆、山药、粉丝、粉皮等）II类：富含无机盐、维生素和粗纤维的蔬菜及水果类食物。III类：富

5、含蛋白质的肉、乳、蛋类食物（包括鱼、畜、干豆类、豆制品、乳制品等）。IV类：供给热能的油脂类、硬果类、纯糖类食物。2、算出各类食物每单位交换分钟所含主要营养素，如表10-23、列出各类食物每单位交换份重量，如表10—3、10—4、10—5、10—6所示4、列出不同热能供给量的食品交换份数，如表10-7四、营养计算器软件编制平衡膳食配方复习思考题1、平衡膳食有哪些要求？2、营养平衡膳食配方编制的一般步骤有哪些？3、营养平衡膳食配方编制的方法有哪些？实验二营养调查（理论）营养调查是全而了解个体或群体的膳食和营养的调查研究工作。营养调查的目的是了解在各种生理状态下和

6、生活劳动条件下，不同人群的膳食组成、营养状况和健康状况，其进一步提高人民的营养和健康水平提供基本资料，为政府和生产管理部门制定食物生产和供应计划提供资料，为医疗保健部门提供预防、诊断和治疗的依据。完整的营养调查包括三部分，膳食调查、身体营养状况检查和实验室生化检查。膳食调查是了解在一定的时间内，调查对象通过膳食摄取的热能和各种营养的数量和质量，及其满足正常营养需要的程度，身体营养状况检查是应用临状方法检查受检者的体格、功能和体症，以确定受检者的营养水平和健康水平。实验室生化检查是借助生理生化的实验手段，检查集体的营养储备水平，及早掌握营养失调征兆和发现亚临床营

7、养缺乏症，以便及时采収预防措施。营养调查的三方而检查结果互相联系和相互验证，才能客观和全面的反映一个地区或一组人群的总体的营养水平。营养调查一般应包括调查范围内的全体居民，根据居民的居住、职业、性别、年龄、经济生活水平等类别，按一定的比例抽样调查，也就说先按地区划分为大中小城市、集镇和农村，地区内在分为农、工、职、学、一般居民等人群，每个人群内在按性别、年龄、经济生活状况取代表性的样本进行调查。调查硬每年春夏秋冬各进行一次。第一节膳食调査膳食调查是营养调查最基本的内容，是定量了解受检人群在一段吋问内的营养构成，然后折算出每人每口的平均营养摄入量，最后対照营养供

8、给量表评价受检者或受检人群获収的热能和