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《不同加工环境对食品品质的影响【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、毕业论文文献综述食品科学与工程不同加工环境对食品品质的影响摘要本文阐述了不同加工环境对冻藏枪乌贼微生物菌群的影响这个课题的选题背景与意义。并且分析了水产品中常见的微生物菌群，与本课题相关方面的最新研究进展作了综述。为了适应现实要求，更好地对冻藏枪乌贼采取合适的杀菌技术，更好地保持其原有风味特性，故本课题对不同加工环境温度对冻藏枪乌贼微生物菌群的影响的研究更加显得尤为重要。关键词枪乌贼;微生物;加工环境0前言 中国枪乌贼(地方名本港鱿鱼、中国鱿鱼)台湾锁管、拖鱿鱼、长筒鱿是世界枪乌贼科中最重要的经济种,约占世界枪乌贼科总产量
2、的60%。泰国中国枪乌贼的年产量约为4万吨;菲律宾次之,约为2万吨;中国居第三位,约为1.5万吨;再以下为越南,约为1万吨;印度尼西亚为6000吨。中国枪乌贼的捕捞业在海洋渔业中占有相当重要的地位。中国枪乌贼除少量鲜销外,主要晒成鱿鱼干远销,成干率约为10%～12%中国枪乌贼肉甜细嫩,质地极佳,在国内外海味品市场上列为一级优质品[1]。随着人们生活水平的提高以及全民健康意识的加强，人们对食品的要求与日俱增，水产品因其味美和较高的营养价值，越来越受到欢迎，具有较为光明的开发前景。微生物在食品中生长繁殖会导致食品发生腐败变质,
3、失去食用价值。动物性水产品原料与畜产品原料相比，含水量相当高，一般在70%～80%；肌肉蛋白中的基质蛋白较少，肌肉组织脆弱，自溶作用速度快，容易受伤，特别易受微生物的侵染，因而更易于腐败变质。据统计，生产的食品中每年都有25%在收获后因为微生物的作用腐败变质造成损失，这一情况在水产品中更为严重。故防腐保鲜已成为国内外水产鲜品和加工行业中关注的热点。而有关于不同环境温度对冻藏枪乌贼微生物菌群变化的影响，在国内外很少有此方面的研究报导[2,3,7,9]。为了适应现实要求，更好地对冻藏枪乌贼采取合适的杀菌技术，更好地保持其原有风
4、味特性，故本课题对不同加工环境温度对冻藏枪乌贼微生物菌群的影响的研究更加显得尤为重要。1食品中常见的微生物1．1假单胞菌该属菌为革兰氏阴性、无芽孢、需氧、直或稍弯曲杆状。菌体大小为0.5~1×1.5~4μm，大部分极生鞭毛，能运动。氧化酶阳性，糖代谢方式为呼吸型。营养要求简单，大部分菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中仍能良好生长。假单胞菌属的细菌多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强。部分菌株可产生水溶性荧光色素[21,24,23,17]。1．2大肠杆菌大肠杆菌0157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自19
5、82年在美国首先发现以来，包括我国等许多国家都有报道，且日见增加。日本近年来因食物污染该菌导致的数起大暴发，格外引人注目。在美国和加拿大通常分离的肠道致病菌中，目前它已排在第二或第三位。大肠杆菌O157：H7引起肠出血性腹泻，约2％～7％的病人会发展成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情严重者，可危急生命[20,21,15,16]。1．3希瓦氏菌腐败假单胞菌(Pseudomonasputrefaciens)由于其DNA的G+Cmol％含量的低值(
6、38～50)而区别于假单胞菌属，Baumann等于1972年将其归至交替单胞菌(Al-teromonas)。在1985年MacDonell和Colwell根据5SrRNA序列比较，另立新属——希瓦氏菌属(Shewanella)。 DNA的G+C含量为44～54mol％。(由于新种海藻希瓦氏菌的发表，使范围扩至52～54mol％)。至今已有5个种[8,19,24,25]。2有关研究的最新动态和成果2．1农产品方面的最新研究动态和成果2．1．1不同贮存条件对冷鲜猪肉品质的影响郝生宏,杨荣芳等对不同贮存条件对冷鲜猪肉品质的影响
7、研究中，通过研究冷鲜猪肉在不同贮存条件下感官、理化、微生物指标的变化规律,揭示冷鲜肉在不同温度和时间下肉质的变化规律,为其货架寿命和保质期提供一定参考。试验将冷鲜猪肉在4℃和～18℃条件下,分别放置1d、2d、4d、7d、10d、13d、17d、23d、30d,在设定贮存时间分别进行感官检验、pH值、挥发性盐基氮值、细菌总数、大肠菌群及霉菌和酵母菌数检测。结果表明:在4℃条件下,随时间延长,猪肉感官变差;pH由6.22升高到10d时6.72、挥发性盐基氮值由1d时的7.0mg/100g升高到10d时26.5mg/100g;
8、微生物指标到13d时均多不可计。在-18℃下情况下,感官、理化、微生物指标等随时间的变化不明显。证明冷鲜肉的品质与温度和贮存时间存在一定相关性[11,12,13,14,17]。2．1．2储存温度对鸡蛋微生物及品质的影响而陈健锋，汪玲玲等对储存温度对鸡蛋微生物及品质的影响的研究中，为了解温度对鸡蛋中各组分
