HACCP在浓香型白酒生产中的应用研究_张崇军.pdf

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1、专题论述HACCP在浓香型白酒生产中的应用研究张崇军四川工商职业技术学院（都江堰611830）摘要论述了HACCP体系在浓香型白酒生产中应用的重要作用，针对浓香型白酒生产工艺，对浓香型白酒生产过程进行了危害分析，指出了浓香型白酒生产过程的关键控制点，提出了生产过程的监控方法和纠偏措施，保证了浓香型白酒产品的安全性。关键词HACCP；浓香型白酒；应用ApplicationofHACCPSystemduringtheProductionofLuzhou-FlavorLiquorZhangChong-junSichuanTechnol

2、ogyandBusinessCollege(Doujiangyan611830)AbstractTheimportantfunctionofHACCPsysteminLuzhou-flavorliquorproductionapplicationwasdiscussed.TheharmintheprocessofLuzhou-flavorliquorproductiontechnicswasanalyzed.TheCriticalControlPointinthecourseofLuzhou-flavorliquorproductio

3、nwaspointedout.ThemethodofmonitorcontrolandthemeasureofcorrectinganerrorinthecourseofproductionwasputforwardtoensurethesafetyofLuzhou-flavorliquorproducts.KeywordsHACCP;Luzhou-flavorliquor;application在整个HACCP执行程序中，分析潜在危害，识正常工作的评价程序→试验分析及验证。别加工中的CCP关键控制限，确定HACCP工作计划，2浓香

4、型白酒生产工艺流程是一个完整的逻辑控制和评价系统。国际食品法典委员(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品质量安全最浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量有效的途径。目前在越来越多国家的食品加工行业中占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般[1-3]得到广泛采用。中国白酒历史悠久，是中华民族都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特的宝贵民族遗产，近年来白酒工业发展迅速，尤其是点，其生产工艺如图1所示。浓香型白酒，已成为中国白酒中发展最快的酒种。目前，浓香型白酒已经成为我国数量最多、市场占有率最大的白酒主体酒种，

5、其生产通常采用的都是传统生产工艺，最终产品质量受原料种类、各种操作条件影[4-5]响。通过对浓香型白酒的生产过程中危害分析，确定在生产过程中容易发生质量问题的环节和关键控制点，并建立相应的预防措施，以确保产品质量，降低生产或销售不安全产品的风险。1研究方法图1浓香型白酒生产工艺流程HACCP方法是一套系统的方法，由以下各部分连3浓香型白酒生产危害分析续地、有机地组成如下。危害分析→确定关键控制点→确定控制标准→建在浓香型白酒的生产中与浓香型白酒安全性有关[2]立监控程序→制定纠正措施→建立及保持记录，用文的危害包括生物、化学和物

6、理3大类。根据工艺流件证明HACCP系统→建立验证程序程，对浓香型白酒生产过程中各个环节进行危害分析,利用HACCP系统的基本原理和方法对浓香型白酒并提出预防显著危害的预防措施，结果如表1所示。[6-7]生产进行分析研究。其程序如下：3.1生物危害浓香型白酒生产工艺流程→危害分析(生物、物在浓香型白酒生产过程中，通过各种渠道都有可理及化学)并确定预防措施→确定关键控制点→确定能污染细菌、霉菌、酵母菌等其它微生物，浓香型白关键控制点的关键限值→建立监控程序→采取纠偏措酒生产中形成了一个特殊的环境条件，能在这些环境施→建立HACCP

7、体系的档案记录→验证HACCP体系条件下生长繁殖，并形成代谢产物的生长菌是一类具《食品工业》2012年第33卷第12期148专题论述有嗜酸、嗜低温、厌氧或兼性厌氧的微生物,如大肠菌发现生产未达标时，必须立即采取纠偏措施。如群、酵母菌等。果失控，必须将不符合要求的产品处理掉。必须确3.2化学危害定、改正不符合要求的因素以确保CCP重新受控制。原辅料中农药残留、黄曲霉毒素污染；水处理过每个CCP的监控要形成相应的记录，记录的监控信息程中的异色、异味物质、残留氯、有机物异物等；在是显示关键控制点受控状态的证据。发酵过程中添加剂也是一种

8、潜在化学危害；发酵过程最后进入验证程序。验证或证实生产中使用的中，蛋白质等营养物质的分解会产生一些有害物质；HACCP系统与所制定的HACCP系统是否相符。浓管路CIP清洗及洗瓶可能残留的洗涤剂等。香型白酒HACCP计划的监控、纠偏、记录与验证见3.3物理危害H