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1、1-14外源性物质教学目的：理解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂等）1-14外源性物质教学重点：理解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求，食品添加剂的化学结构、性质及功效教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质食品中的外源性物质，指通过食品生产加工或流通过程进入食物，非食物本身所固有的物质。1.食品添加剂：指在食品加工、生产、处理、包装、保藏等过程中人为加入和使用的，对人体无害的，对食品的某一方面具有益作用的少量化学合成或天然物质。2.食品污染物：指在食物生长期间或食品生产、加工、流通过程中因污染进入食品的有害物质

2、。据其性质分为生物性污染物、化学性污染物和放射性污染物。1-14.1食品添加剂为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。鉴于某些食品添加剂对人体有一定毒性作用，尤其是过量使用，会对健康造成一定危害，故对添加剂的使用种类、使用量、人体摄入量、残留量及其本身应具有的化学特性都有严格规定。使用说明：要经过规定的＜食品安全毒理学评价程序＞证明在使用限量范围内对人体无害，也不应含有其它有毒物质。对食品的质量和营养成分无破坏作用，也不能在食品或人体内分解形成有毒物质。在允许使用范围内，长期摄入后对食用者不引起慢性中毒作用。两种以上添加剂同时使用时，不具有毒性的协

3、同作用。不得检出有害杂质和致病微生物；不得用以掩盖食品的缺陷或作伪。食品添加剂具有以下作用：改善食品色、香、味及口感等感官指标保持和提高食品的营养价值。有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。增加食品的花色品种。有利于食品加工操作。满足不同人群的需要。提高经济效益和社会效益。1－14.1.1酸度调节剂(Acidityregulators)一、酸度调节剂酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂。酸味剂可分类（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸影响酸味

4、的因素:一般温度对酸味影响较小。酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：使用饮料产生特定的酸味。改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。酸味剂除了调味作用外还有以下作用：（一）防腐作用（二）抗氧化作用（三）缓冲作用（四）其它作用常用酸味剂的性质与用途：（1）柠檬酸（2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于

5、肉制品可使颜色和风味更持久。（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。（3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性。用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。（4）磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸化剂。二、碱在食品加工中，为了改善食品的颜色和风味，常需进行碱处理。在食品加工中，强碱还大量用于各种水果和

6、蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加磨擦即可达到去皮的目的三、食品中的缓冲液和pH控制缓冲体系能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体系（bufferingsystem）。在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的主要成分是弱有机酸和它的盐。在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味。常见酸-盐体系的缓冲范围是：柠檬酸和柠檬酸钠pH2.1～4.7醋酸和醋酸钠pH3.6～5.6磷酸二氢钠和磷酸氢二钠pH6.0～8.0碳酸氢钠和碳酸钠pH9.0～11.01

7、－14.1.2抗结剂(Anticakingagents)抗结剂抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。我国许可使用的抗结剂：硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。1－14.1.3抗氧剂(Antioxidants)抗氧剂能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂。它能延缓食品在储藏和使用时的变质，一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。抗氧剂分类抗氧