酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程实用手册.doc

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1、酒店餐饮部营运策划管理制度定位系统流程实用手册　　嘉嘉逸逸餐餐饮饮营营运运管管理理手手册册二〇一二年二月二〇一二年二月目目录录餐饮部概述餐饮部概述　　一、餐饮部组织机构和岗位设置图　　一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图（二）岗位设置图　　二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部总监　　二、餐饮部岗位职责（二）营运副总监（三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理（六）各营业店餐厅经理（七）各营业店厨师长（八）楼面服务主管（九）楼面服务领班（十）厨房主管（十一）咖啡厅领班（十三）大堂吧领

2、班（十四）扒房领班（十五）西餐厨房领班（十六）点心制作领班（十七）外卖领班（十八）中西餐迎宾（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员（二十四）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七）炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九）打荷厨师（三十）蒸灶厨师（三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四）保管洗碗工　　三、工作流程　　三、工作流程（一）餐饮服务工作流程　　1、餐饮领位服务流程　　2、中餐点

3、菜铺台操作流程　　3、斟酒服务流程　　4、换烟灰缸服务流程　　5、餐厅结账服务流程　　6、中餐点菜服务流程　　7、团体包饭服务流程　　8、中餐宴会铺台操作流程　　9、中餐宴会服务流程　　10、西餐点菜铺台操作流程　　11、西餐点菜服务流程　　12、西餐扒房服务流程　　13、自助餐服务流程　　14、冷餐会服务流程　　15、酒会服务流程　　16、西餐宴会服务流程　　17、餐厅跑菜操作流程　　18、备餐间工作流程　　19、各种大型会议服务流程　　20、酒吧、咖啡室服务规范　　21、大堂吧服务流程　　22、

4、咖啡厅服务流程　　23、酒吧调酒操作流程　　24、客房送餐服务规范　　25、外卖服务工作流程（二）厨房工作流程　　1、验收、收发流程　　2、削洗操作流程　　3、切配工作流程　　4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程　　5、中餐厨房蒸灶操作流程　　6、中餐冷盆操作流程　　7、中餐厨房划菜操作流程　　8、厨师餐厅现场操作流程　　9、中餐厨房上浆工作流程　　10、有质量问题菜肴退回厨房的处理流程　　11、标准食谱制定工作流程　　12、创新菜肴认定流程　　13、干货涨发流程　　14、原料腌制流程　　15、鲜活原料

5、市场调查流程　　16、餐饮生产成本控制流程　　17、餐饮生产质量控制流程　　18、厨师长检查工作流程　　19、西餐厨房工作流程　　20、西餐厨房切配操作流程　　21、西餐厨房炉灶操作流程　　22、西餐厨房冷盘操作流程　　23、面点厨房的工作流程　　24、面团的制作流程　　25、制陷的操作流程　　26、面点成熟的流程（三）管事部工作流程　　1、保管员工作流程　　2、洗碗工工作流程　　3、清洁工操作流程　　4、成本核算员工工作流程　　四、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准　　四、

6、餐饮部服务工作质量标准（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准（三）厨房设施设备和环境标准（四）餐厅服务质量标准（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准（六）客房送餐服务质量标准（七）厨房工作质量标准（八）酒水管理质量标准（九）管事部工作质量标准　　五、餐饮部管理制度　　五、餐饮部管理制度（一）例会制度（二）经营预算与经济活动分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物资管理制度（五）治安、消防管理制度（六）卫生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐饮部服务工作质量管理制度（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度（十

7、）食品研发工作制度（十一）餐饮客户档案管理制度（十二）餐饮部培训制度（十三）员工考勤制度（十四）人事管理制度（十五）各餐厅酒水盘存制度（十六）贵重餐具管理制度（十七）餐饮部考核制度　　六、餐饮部工作沟通与协作　　六、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作（二）与酒店集团其他部室沟通与协作　　七、附录业务报表　　七、附录业务报表　　1、请购单　　2、每日采购请购单　　3、提货单　　4、物品收货记录　　5、送餐服务记录　　6、咖啡厅钥匙领用记录表　　9、餐饮部餐具盘点明细表　　10、多余酒水盘点单

8、　　11、厨房菜点定额成本卡　　12、厨房内部菜谱成本控制表　　13、厨房菜点处理记录表　　14、厨师业务考核统计表　　15、服务员业务考核统计表　　18、餐饮部经理对各厨师长考核表　　19、餐饮部经理对各餐厅经理考核表　　20、厨师业务档案　　21、服务员业务档案　　22、厨师安全检查表　　23、金食品卫生检查月报　　24、餐饮部各部门每月营业分析报告　　25、使用音像设备通知单　　26、餐厅服务质量检查表　　27、餐厅服务规格检查表　　28、员工仪容仪表检查　　3