巴氏杀菌乳与灭菌乳.ppt

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1、第五章巴氏杀菌乳、灭菌乳关于学生奶学生奶技术规范关于鲜牛奶禁鲜令牛奶仍鲜复原奶复原奶标示巴斯德·路易斯（LouisPasteur），法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。像牛顿开辟出经典力学一样，巴斯德开辟了微生物领域，，被称为微生物学之父。一.巴氏杀菌乳这位法国化学家发现用加热的方法可以杀灭那些让啤酒变苦的恼人的微生物。很快，“巴氏杀菌法”便应用在各种食物和饮料上。1.1定义——巴氏杀菌乳（pasteurizedmilk）是用优良的新鲜牛乳为原料经净化、标准化、均质、杀菌和冷却后，以液体状态灌装，用塑料袋装或玻璃瓶装等形式的小包装，直接供给消费者饮用的商品乳或

2、市乳（marketmilk）。以前也称之为消毒乳。1.2巴氏杀菌乳的质量标准《巴氏杀菌乳（Pasteurizedmilk）GB5408—1999》。巴氏杀菌乳感官特性色泽呈均匀一致的乳白色，或微黄色滋味和气味具有乳固有的滋味和气味，无异味组织状态均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠现象巴氏杀菌乳的理化指标项目全脂乳部分脱脂乳脱脂乳脂肪%≥3.11.0~2.0≤0.5蛋白质%≥2.9非脂乳固体%≥8.1酸度。T牛乳≤羊乳≤18.016.0杂质度,mg/kg≤2巴氏杀菌乳的卫生指标项目全脂乳部分脱脂乳脱脂乳硝酸盐(NaNO3计)mg/kg≤11.0亚硝酸盐(NaNO3计)mg

3、/kg≤0.2黄曲霉毒素M1，µg/kg≤0.5菌落总数，cfu/mL≤30000大肠菌群，MPN/100mL≤90致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出1.3巴氏杀菌乳的种类按制品成分（1）全脂巴氏杀菌乳友情提示脂肪含量≥3.1%（3）强化巴氏杀菌乳添加了南瓜粉、膳食纤维和维生素C（4）花式巴氏杀菌乳⑸低脂巴氏杀菌乳脱脂⑹高脂巴氏杀菌乳脂肪含量：≥3.5%，3.6%，通常是鲜奶中添加黄油或稀奶油。口感很香。蒙牛闪蒸技术关于市场上的特浓奶与高价奶蒙牛特仑苏造骨蛋白伊利金典奶中贵族特仑苏与金典按加工方法分⑴低温长时巴氏杀菌乳；⑵高温短时巴氏杀菌乳；⑶超巴氏杀菌乳；⑷灭

4、菌乳。工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermization）63-6515s低温长时巴氏杀菌(牛乳)（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌(牛乳)（HTST）72-7515-20s高温短时巴氏杀菌(HTST)(稀奶油等)＞801-5s超巴氏杀菌（Ultrapasteurisation）125-1382-4s保持灭菌115-12020-30min不同杀菌方式的效果比较初次杀菌:目的是为了杀死嗜冷菌（营养体）延长牛乳在冷藏条件下的保存时间。低温长时杀菌(LTLT):杀菌效果有限，一般在99%以内，只能杀灭致病菌，对乳的品质影响小，目前工业上使用较少。产品须冷藏。高温短

5、时杀菌(HTST)：细菌的残存率较低，牛乳的品质良好。是常用的方法。产品需冷藏。保质期：0-4℃，3天。不同杀菌方式的效果比较超巴氏杀菌(Utrapasteurization)：超巴氏杀菌乳未达到商业无菌的要求，也没有无菌灌装，产品不能在常温下贮存和销售，它需要很高的生产卫生条件和优良的冷链销售系统。保质期：0-4℃，7-10天左右。不同杀菌方式的效果比较超高温灭菌(UHT)：效果最好，既能达到灭菌效果，灭菌目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。百利包：室温30天。利乐、康美包：室温180天。按包装样式分⑴普通玻璃瓶装；⑵聚乙烯或聚丙烯塑料

6、瓶装；⑶塑料薄膜包装；⑷塑料涂层的纸板盒装（屋顶包）。玻璃瓶灌状设备南京、上海塑料袋灌装设备塑料瓶灌装设备1.4巴氏杀菌乳加工工艺流程原料乳验收→预热均质→杀菌→冷却→灌装（封盖）↓装箱冷藏d20=1.028～1.032酸度≤180T杂菌数＜50万个/ml净乳、标准化T=50～60℃一级Ｐ1＝17～21MPa二级Ｐ2＝3.5～5MPa72～75℃/15～20s或80～85℃/10～15s5℃以下二.灭菌乳与无菌包装2.1灭菌乳灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。对成品的定义要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：①不含危害公共

7、健康的致病菌和毒素；②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。保持灭菌乳预处理后的牛乳在密闭容器内被加热至115-120℃，保持15-40min，经冷却后而制成的产品。超高温灭菌乳（UHT）是指经预处理的牛乳在连续流动的状态下，采用135-150℃加热3-8s的超高温瞬时灭菌工艺并实现无菌包装方法使制品保持无菌状态，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的，无需冷藏，可以在常温下长期保存的一种液态乳。超高温杀菌的方法直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓缩到原来的浓度。蒸汽