果酒和果醋的制作.PPT.ppt

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1、生物选修一——生物技术实践发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵微生物的类群微生物原核类:真核类非细胞类：细菌、支原体、放线菌、蓝藻个体微小、结构简单酵母菌、霉菌、食用菌真菌：原生生物：显微藻类、原生生物（如：草履虫、变形虫等）病毒、类病毒、朊病毒◆微生物的共同特点：远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒甲古文中的酒文字在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类

2、。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。3.酒的种类左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖二、果酒的制作原理果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。葡萄酒的酒精含量为10％～12％果酒制作菌种：酵母菌真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型温度：最适200C18～250CPH:偏酸4.0～5.8酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中

3、，如水果等。存在位置附着在葡萄上来自土壤酵母菌新陈代谢类型：兼性厌氧型b.有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶a.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶厌氧制酒果醋的制作菌种醋酸菌最适生长温度30－35。C醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌（原核细菌）三、果醋的制作原理PH:偏酸5.4～6.31、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙

4、醛变为醋酸，其反应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌有氧制醋果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH主要反应式酵母菌，真菌醋酸菌，细菌需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.3无氧18~25℃挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋有氧30~35℃10-12d7-8d三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）（一）制作果酒和果醋的实验流程：2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与实践》2010-20

5、11学年高三生物选修一《生物技术与实践》三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为例）（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：1．绘制实验装置简图：出料口排气口充气口某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶三、实验设计：（以葡萄酒和葡萄醋为

6、例）（二）设计制作果酒和果醋的实验装置：2．回答有关教材P4图1－4b装置的问题：（1）充气口的作用是：在醋酸发酵时充入氧气。（2）排气口的作用是：在酒精发酵时排出CO2。（3）出料口的作用是：取样品。（4）排气口胶管长而弯曲的作用是：防止空气中微生物的污染。2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与实践》四、操作提示：（一）材料的选择与处理：1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与实践》（一）材料的选择与处理：2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。3.用

7、清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？防止洗去酵母菌2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与实践》（二）防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？1、榨汁机要清洗干净，并晾干2、发酵瓶要清洗干净并用70%酒精消毒3、装入葡萄汁后封闭出气口4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气；发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水，发酵液体积会增加。2010-2011学年高三生物选修一《生物技术与