新式香辣鹅头(附秘制老汤配方及制作工艺).doc

《新式香辣鹅头(附秘制老汤配方及制作工艺).doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、新式香辣鹅头（附秘制老汤配方及制作工艺）卖点：此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到食客的好评。菜品提供：胡真元　　卖点：此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味王纸WWW.CSGEGESEGE.COMQQ568748748手机13558974587的口感需要，味道独特，得到食客的好评。菜品提供：胡真元，高级技师，北京家乡亲家乡鹅餐饮有限公司行政总厨。原料：鹅头2只（约200克）。调料：秘制老汤

2、500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克。秘制老汤配方：净锅上火，下入20克色拉油，下入干辣椒段、鲜麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入葱、姜各5克，盐、糖、鸡粉各3克，黄酒5克，草果1个，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，红曲米、排草各5克，大火烧开，小火熬制1小时，捞出香料和渣滓即成老汤。制作方法：（1）把鹅头洗净，泡去血水，把舌苔和喉管去掉，加入盐、胡椒粉、黄酒、葱、姜腌制4小时，入蒸笼旺火蒸20分钟至八成熟，取出。（2）另取净锅，加入秘制老汤，大火烧开，下入鹅头，改小火熬制20分钟至入味，关火，将鹅头浸焖30分钟即可食用。关键：鹅

3、头处理一定要干净，熬汤时一定要熬出香味再下鹅头，关火后必须浸泡一段时间，这样味道才会更厚重。