浓香型白酒工艺特征及香型特点.doc

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1、浓香型白酒工艺特征及香型特点中国白酒有5000年以上的悠久历史，直至清朝达到鼎盛。在悠久的历史长河中，各种酒产品层出不穷，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。在这十二种香型中，酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立地存在于各种白酒香型中。而其它八种香型则是在这四种基本香型的基础上，融合了一种、两种或两种以上的香型，进而形成了自身的独特工艺。其他八种香型分别是：1.浓酱结合衍生兼香型。2.浓清结合衍生凤型。3.浓清酱结合衍生特型。4.浓清酱结合衍生馥郁香型。5.以酱香为基础衍生芝麻香型。6.以米香为基础衍生豉香型。7.以浓酱米为基础衍生药香型。8.以清香为基础衍生老

2、白干香型。直隶酒坊纯粮酒也有着近千年的历史，1915年直隶官厅高粱酒与山西汾酒一起在巴拿马万国博览会上获得甲等金质大奖章，这成为中国白酒在巴拿马万国博览会上获得的最高奖章。直隶酒坊所出产的纯粮白酒就属于浓香型白酒，芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长。下面就以直隶酒坊纯粮酒为例，总结一下浓香型白酒工艺特点及香味特征：1.原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2.糖化发酵剂：中偏高温大曲3.发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4.发酵时间：45—90天5.工艺特点：泥窖固态发酵、续槽配料、混蒸混烧6.评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味

3、谐调、尾净爽口7.香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯〈1乙酸乙酯/已酸乙酯〈1丁酸乙酯/已酸乙酯〈1为0.1左右