面包制作流程.doc

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1、实验名称：小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法英文名称Breadbakingqualityofwheatflour-Straightdoughmethod标准说明：本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。1主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。2方法提要本实验以100g面粉为基础，可供制做1个含100g面粉的面包。步骤：将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过4

2、5min醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。3配方与材料3.1配方以100g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表名称数量，g面粉14％湿基100即发干酵母1.8盐1.5白砂糖6脱脂奶粉4起酥油3水27ºC～28ºC57.53.2面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。3.3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，发酵力大于800mL，（参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定）。3.4盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB1266。3.5糖市售优级白砂糖，GB317。3.6脱脂奶粉脱脂淡奶粉

3、，GB5411，若没有脱脂奶粉则可用中老年奶粉代替。3.7起酥油市售一级食用猪油，GB8937；或食用氢化植物油。3.8水中硬度的自来水。4仪器与设备4.1电动和面机每次和面量为200～300g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。4.2发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。4.3压面机辊径9.5cm，辊宽15cm，转速70r/min，轧距在0.4～0.8cm范围内可调；也可用具有类似功能的其他类型压面机。4.4面包听马口铁或铝合金材料，上口内径13.0cm×7.3cm，底部内径11.5cm×5.7cm，听深

4、5.8cm。4.5烤炉电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉，或者其他类型温度分布比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（210～230℃）控温精度在±8℃范围内。4.6发酵钵容量为1～2L的有盖容器。4.7温度计量程为0～50℃，刻度单位为0.1℃；量程为0～100℃，刻度单位为1.0℃。4.8面包体积测定仪菜籽置换型，测量范围400～1050mL，刻度单位为5mL。4.9天平感量分别为0.1g和0.001g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。5操作步骤5.1溶液配制5.1.1盐-糖溶液分别称取1090.0g糖和272.7g盐，放在2L的

5、烧杯中，加蒸馏水并不断搅拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到2L。100g面粉中添加11.0mL此溶液，相当于加入1.5g盐、6.0g糖和6.7mL水。5.2称样按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、脱脂奶粉，放在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。5.3和面用移液管吸取盐-糖溶液放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物料；开动和面机，先用低速和面约20s，然后用高速和面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为30±1℃。面团温度主要通过调整和

6、面的水温和室内温度来调整和控制。5.4发酵与揉压5.4.1将调制好的面团从和面缸中取出，用手捏圆面团，使其光面向上放在稍涂有油的发酵钵中，送入发酵箱发酵90min。发酵箱温度为30±1℃，相对湿度85％，发酵时间从面团和面开始时刻计起。5.4.2当面团发酵进行到55min和80min时，分别进行两次揉压；揉压步骤为：从发酵箱中取出面团，将面团轻轻地揉光滑并拉长，调整压面机轧距为0.6cm，将面团压成长片，再将长片折成三层或对折两次折缝向下放入发酵钵，重新送回发酵箱。5.5分割当面团发酵到90min将面团从发酵钵中取出，用剪刀将面团分成2等分，并用天平进行校正。5

7、.6成型将面团轻轻揉光并适当拉长，用压面机将面团压两次，压成长片，第一次轧距为0.7cm，第二次轧距为0.5cm，用手将面片从小端开始卷起，卷片时应尽量压实以排出气体，然后将面团轻轻滚压数次，使其与面包听的大小相一致，将面团接缝向下，放在稍涂有油的面包听之中。5.7醒发面团成型装听后，送入发酵箱进行醒发，发酵箱温度为30±1℃，相对湿度为85％～90％，醒发时间为45min。5.8烘烤面团醒发到45min，立即入炉烘烤，烘烤温度一般为210～230℃，烘烤时间一般为15～25min。面包入炉前，先在炉内放一小盆清水，以调节炉内湿度。6结果与评价6.1面包体积、重

8、量与比容面包出炉后，在1