黑米软糖加工技术.doc

《黑米软糖加工技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、黑米软糖加工技术（一）配方配方I：蜂蜜10,棕稠油10,卵磷脂0.5,砂糖30,盐0.5,水30,黑米膨化粉18.2,明胶0.8。配方II：蔗糖40,黑米膨化粉15,红枣10,核桃仁15,蜂蜜8,水12。（二）工艺流程明胶与水（1：10）浸泡6h后慢火煮溶。配方I屮除黑米膨化粉和明胶外，其他物料放入混合器屮以屮速搅拌5〜lOmin后,加入明胶液，搅拌5mino再加入黑米膨化粉,搅打（慢WlOmin,把混合料放入蒸汽夹层锅屮煮至118°C,然后冷却到87〜94°C。配方11屮红枣去核剥皮用绞肉机绞碎，水、蔗糖、蜂蜜煮沸至110°C,核桃仁烘干，上述料混合后放入蒸汽夹层锅煮至100°C

2、o取配方I混合料2份，加配方II混合料1份，均匀混合后，倒在案板上压平冷却后切块，包装（先用糯米纸，再用外包装）即为成品。（三）质量标准黑米膨化粉：颜色紫红，色泽鲜明，直链淀粉超过30%。凝胶浓度大于30%,吸水率6〜7倍。色泽为天然黑米色素，在微酸碱环境稳定，对光热稳定性极佳。黑米软糖质构：较韧、紧密而不粘襦，具有类似固体的特征。黑米软糖含水量为18%〜22%,37°C未包装情况下，10d后降为15%〜18%,包装后在同样条件下降为17.7%〜19.2%。1个月后测定，未包装的软糖含水量降至12%〜16.5%,包装的降为17.4%〜19%。