资源描述：
《保健型芦笋酸奶的研制.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、第9卷第2期冷饮与速冻食品工业Vol.9No.22003年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun.,2003【研究与创新】保健型芦笋酸奶的研制卜春文(淮阴工学院生物与化学工程系,江苏淮安 223001)摘 要:芦笋是具有较强保健功能的稀有蔬菜。本文通过对芦笋榨汁处理,乳品发酵菌种的选育驯化,原辅料的选择与使用比例的确定,发酵工艺条件优化等一系列工艺研究,研制出营养丰富,适合中老年消费者的凝固酸奶。该产品色泽悦目、微翠绿,酸甜宜口,具典型的芦笋风味。关键词:芦笋;乳酸菌;发酵;凝固酸奶中
2、图分类号:TS252154文献标识码:A文章编号:1007-0818(2003)02-0011-03PreparationofCurdyYoghurtwithAsparagusBOChun2wen(DepartmentofBioengineering,HuaiyinInstituteofTechnology,Huai’an223001,China)Abstract:Curdyyoghurtwaspreparedwithasparagusextracts,selectedstrainsoflactobacillus,an
3、dotheringredientsthroughformulaoptimizationandprocessingimprovement.Thenutritiousproducttastesgoodandhastypicalflavorofasparagus.Itisespeciallygoodforthemiddleagedandseniorcitizens.Keywords:asparagus;lactobacillus;fermentation;crudyyoghurt0 前言1 材料与方法芦笋又名石刁柏、龙须菜,
4、色泽翠绿,其嫩茎可1.1 实验材料作为蔬菜食用,味鲜美脆嫩,其蛋白质含量接近牛1.1.1 原辅料 芦笋茎叶、鲜牛奶、蔗糖、稳定剂、奶,且富含人体所需的8种氨基酸和维生素。此外,乳酸锌、脱脂奶粉。它还含甾类、皂苷类化合物、胆碱、叶酸等多种活性1.1.2 菌种 由实验室混合保加利亚乳酸菌经培[1]成分。芦笋的抗病健身功效,经国内外长期医疗养基筛选为单菌株,试验时按要求分别扩培、重新配实践验证,其成分中的天冬酰胺和微量元素钼、铬、比组合。锰等具有调节机体代谢、提高机体免疫的功效;芦丁1.1.3 主要仪器设备DS-1型组织捣碎
5、机、家用对高血压、脑溢血、心脏病有较好的预防和治疗作榨汁机、循环水式真空泵与常规抽滤装置、DNP-用;未知活性成分能抑制病变细胞酶活,使其逐步失9052型电热恒温培养箱、HH-4型数显恒温水浴去繁殖能力;有机硒具有还原人体内氧化自由基的排毒功能[2,3]。作者主要介绍了以芦笋和鲜牛奶为锅、79-2型磁力搅拌器。主要原料加工凝固酸奶的工艺方法,该产品的研制1.2 实验方法[4]尚未见报道。1.2.1 芦笋汁的制取 芦笋茎、叶→去杂清洗→切收稿日期:2002-05-31;修订日期:2002-07-30.作者简介:卜春文(1
6、946-),男,江苏丹阳人,高级工程师,主要从事生物技术与食品的研究与开发.—11—段→打浆→压榨过滤→滤液调整—的比例组合。 ↑ ↓ ↑2)为观察乳酸菌对芦笋汁的适应性,分别在常 滤液←过滤(弃渣)←水稀释←滤渣 乳酸、乳酸锌规培养液中以5%、10%、15%、20%(原汁量)的质→密闭、备用量分数加入芦笋汁,作形态、菌数观察。1.2.2 凝固芦笋酸奶的发酵 原料乳→检验→标3)对乳酸发酵菌作2～3次的适应性驯化培养准化→均质(芦笋汁及其它辅料)→杀菌→冷却→接后制母种。种(加母种)→装瓶→发
7、酵→成品2.4 发酵乳的制取1.2.3 主要分析方法 酸度测定:采用标准NaOH1)观察芦笋汁与凝固奶的相互适应性验证,发滴定法;活菌数测定:采用BCP培养基平板计数酵乳酸度范围内对芦笋汁作适应性的比较试验。法;维生素测定:采用高效液相色谱仪;微量元素2)芦笋汁的加入,可能会引起凝固酸奶不均质测定:以原子光谱吸收仪测定;感观品质比较:由10现象并呈微苦味,因此在辅料中对稳定剂作种类选[5]名以上专业人员品评比较,标准见表1。择与用量试验。表1 芦笋凝固酸奶品质评分表3)发酵工艺条件的优化。固定母种接种量为项 目应具标准
8、评分(满分)6%,对芦笋汁、蔗糖、脱脂奶粉的加入量、发酵时间口 感酸甜适宜、细腻爽口304[6]作L9(3)试验,各因素水平见表2。均质、质地细腻、表面光滑、稍组织状态30有流动性和弹性。表2 发酵条件优化正交试验因素水平表色泽、滋味有典型的芦笋香气、色微翠40因 素绿、无异味。水平芦笋汁添加蔗糖添加量脱脂奶粉添加发酵时间 注:
