磷脂-大豆分离蛋白复合物溶液理化与流变特性-论文.pdf

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1、2013年8月农业机械学报第44卷第8期doi：10．6041／j．issn．1000—1298．2013．08．035磷脂一大豆分离蛋白复合物溶液理化与流变特性李菊芳吕莹徐婧婷左锋郭顺堂(1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．北京农学院食品科学与3-程学院，北京102206)摘要：为明确大豆磷脂对大豆分离蛋白溶液特性和流体特性的影响，考察了磷脂一大豆分离蛋白复合物表面电荷、粒径、流体类型及溶液粘度的变化。实验结果表明：随着磷脂复合量的增加蛋白颗粒表面负电荷增强，颗粒粒径

2、不断增大，可溶性蛋白质含量提高。流变特性分析发现：随磷脂复合量的增加，流体特性指数n开始小于1时所对应的大豆蛋白质量分数逐渐减小，表明磷脂的复合使得蛋白流体类型变化的质量分数拐点降低，且适量磷脂的复合可以降低蛋白溶液粘度。关键词：大豆分离蛋白磷脂Zeta电位粒径流体类型粘度·中图分类号：TS102．51文献标识码：A文章编号：1000—1298(2013)08-0207-06SolutionPhysicochemicalPropertiesandRheologicalBehaviorofLeci

3、thin——SoybeanProteinComplexLiJufangLnYingXuJingtingZuoFengGuoShuntang(1．CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China2．FoodScienceandEngineeringCollege，BengUniversityofAgriculture，Beng102206，China)Abstr

4、act：Inordertoconfirmthesoybeanproteinsolutionpropertiesandrheologicalbehavioraftercombinedwithlecithin，thesurfacecharge，particlesize，fluidtypeandthesolutionviscosityoflecithin—soybeanproteincomplexwereinvestigated．Theresuhsshowedthattheenhancednegati

5、vechargeofproteinparticle，greaterparticlesizeandimprovementofsolubleproteinwereoccurredwiththeincreasingofcombinedlecithincontent．Therheologicalcharacterizationdatadisplayedthatthecorrespondingproteinconcentrationreducedgraduallywhenthenvalue，whichin

6、dicatedthefluidtype，begantolessthan1withtheincreasingoflecithincombinedcontent．Thischangeexplainedthatthecomplexoflecithinonsoybeanproteincouldlowertheinflectionpointofproteinconcentrationwhichindicatedthechangeoffluidtype．Andthentheproteinviscosityw

7、asreducedbytheeffectofmoderatelecithincontent．Keywords：SoybeanproteinLecithinZetapotentialParticlesizeFluidtypeViscosity为一种高营养的天然乳化剂可以改变蛋白表面活引言性、修饰蛋白结构和表面电荷，或者将蛋白结合到磷大豆分离蛋白(SPI)由于具有高营养、良好的脂分子形成的胶束或者囊泡中去。磷脂中的磷溶解性和乳化性等功能特性而被广泛地应用于食品脂酰胆碱(PC)以分子或多个PC分子形成

8、的片层结工业，但是天然大豆蛋白功能性不兼容，很难满足食构与大豆分离蛋白表面疏水区域结合，形成多种形品加工的需求，需对其进行适度的改性。磷脂作式的蛋白一磷脂二元复合物，但7s与PC囊泡的结收稿日期：2013一O2—28修回13期：2013—03一O5“十二五”国家科技支撑计划资助项目(2012BAD34B03)作者简介：李菊芳，博士生，主要从事大豆蛋白研究，E—mail：nmgljfl09@163．corn通讯作者：郭顺堂，教授，博士生导师，主要从事蛋白质加工利用研究，E-mail：shuntan