菱角-红豆-黑豆复合保健饮料的研制-论文.pdf

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1、食品科技2014~第39卷第O蝴FOODSC哐NCEANDTECHNoLoGY食品开发羞角一红重一黑重复舍保健饮料的石再制魏海香，梁宝东，王晓强，张国敬(1．济宁学院生命科学与工程，曲阜273155；2．中国地质大学环境与工程学院，武汉430074)摘要：以菱角、红豆、黑豆为主要原料，研究了菱角一红豆一黑豆复合保健饮料的生产工艺，并通过单因素和正交试验，探讨了复合饮料加工工艺的关键技术及最佳配方。结果表明，菱角、红豆和黑豆榨汁与水的比例分别为1：4、1：4、l：3；红豆脱腥条件9O℃，7min；黑豆脱腥条件100℃，3min。复合饮料最佳配方为：菱角汁20％，红豆汁25％，黑豆汁2O％，饱和

2、糖液25％，柠檬酸0．08％。最佳稳定剂配方为：羧甲基柠檬酸钠0．15％，黄原胶0．05％，分子蒸馏单甘脂0-3％。菱角一红豆一黑豆复合饮料具有口感优良，富含高蛋白和多种维生素且有豆类独特香味的特点。关键词：菱角；红豆；黑豆；保健饮料；生产工艺中图分类号：TS273文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)01—01l1—05Processingtechnologyofhealthycompoundbeverageofwaterchestnut，redbeanandblackbeanWEIHai—xiang，LIANGBao—dong，WANGXiao—qiang，ZHANGGu

3、o-jing(1．DepartmengofLifeScienceandEngineering，JiningUniversity，Qufu273155；2．CollegeofEnvironmentalandEngineering，ChinaUniversityofGeosciences，Wuhan430074)Abstract：Usingwaterchestnut，redbean，blackbeanasthemainrawmaterial，theprocessingtechnologyandkeytechnologyofhealthycompoundbeverageofwaterchestnu

4、tandredandblackbeanwerediscussedinthispaper．Singlefactorandorthogonaltestwereappliedtogethertoobtainthebestformula．Theresultshowedratiooftheamountofwaterofwaterchestnut，redbeanandblackbeanjuicewas1：4，1：4，1：3：Beanyflavorofredbeanwasreducedby90℃，7minandanyflavorofblackbeanwasreducedby100℃，3min；Thebes

5、ttechnologywasthewaterchestnutIuice20％，redbeaniuice25％，blackbeanjuice20％，saturatedIiquidsugar25％，citricacid0．08％．ThebeststabilizertechnologywasCMC—Na0．15％，xanthangum0．O5％andmoleculardistillationmOnOglycerideO．3％．Developingcompoundbeveragewithgoodtaste，richinhighproteinandvariousvitaminsandbeansuniq

6、ueflavor．Keywords：waterchestnut；redbean；blackbean；healthybeverage；processingtechnology收稿El期：2013—07—12基金项目：济宁学院青年科研基金项目(2011QNKJ09)。作者简介：魏海香(1976—●，女，硕士，讲师，主要从事功能性成分的提取与功能食品的开发研究工作。‘111‘一訾良品开发FOODSCIEN食CE品AN科D技TECHNOLOGY2o14~第39卷第O1期用，可用于治疗胃癌子宫癌等癌症。1材料与方法红豆又名赤小豆，为豆科一年生草本植物，1．1材料，试剂与仪器富，每1()(】g红豆含有蛋

7、白质20．2g、脂肪0．6g、钠、碳酸氢钠、白砂糖、黄原胶、羧甲基柠檬酸碳水化合物55．7钙74mg,磷305mg、铁7．4~NCMC—Na)、分子蒸馏单甘酯均为食用级。mg及维生素等，且含有其他豆类缺乏的成分，JYL—c020榨汁机：九阳股份有限公司；如三萜皂苷等。红豆具备利水消肿，解毒排脓，FcD2000智能型电热恒温鼓风干燥箱：上海琅歼黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，其中蛋白泰仪器有限公司；FA2104N