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1、ZhejiangShiyongjun2010,18(5):24~29*蕈菌生物学对蕈菌生产和蕈菌产品的影响张树庭1引言根据化石记录,早在白垩纪早期(约13亿年前)地球上已存在蕈菌,比人类出现的时间还早。在人类出现之前,野生动物已将蕈菌作为美味的食物,据此我们推测早期人类也是以蕈菌为食。在自然界,蕈菌不仅仅是人类和动物的一种食物来源,而且参与了自然界的碳循环和植物残体木质纤维与动物粪便的降解,并为腐生菌提供底物。通过这种方式,蕈菌作为分解者的代表,保持了环境生态平衡,使地表不致于被动植物残骸所淹没。同时,蕈菌能产生多种降解复杂底物
2、的酶,将这些底物降解为自身能够吸收的可溶性物质。将废弃的大量复杂化合物降解为可以吸收的营养物质是蕈菌的一大特点。这些复合物主要由农业、工业或林业产生,如谷物秸秆、椰子渣、咖啡渣、甘蔗渣、木屑和废棉等。这些废弃物大多被焚烧、粉碎、填埋或被用于改善土壤,然而这些废弃物是潜在的有价值的资源,可循环利用栽培食用蕈菌,为人类提供食物。在某些情况下,虽然物理和化学技术在处理垃圾废料过程中可起到重要的协同作用,但是对于发展中国家,应用生物技术实现废弃资源的转化利用是必要的,因为发展中国家不适宜采用大规模资本密集型处理方式。现今,我们对菌根菌中的真菌与
3、植物根系之间的共生关系较以前了解得更多、更深入。真菌通过活跃地吸收土壤中的矿物质增强了植物根系对土壤矿物元素的吸收,同时真菌也从植物中吸收糖分。因此,当我们将蕈菌定义为具有肉眼能够看见并且可用双手采摘子实体的大型真菌时,我们须将一些共生真菌归入蕈菌类。长期以来,蕈菌因具有独特的风味、药用价值及滋补功效而被广泛赏识,但是对其作为优质食物的营养功效认识是最近才开始的。蕈菌富含优质蛋白,同时含有高比例的不饱和脂肪酸,是人们维他命、纤维素和矿物质的食物来源,同时蕈菌是一种低能量、低盐、低脂肪和低胆固醇的食物。此外,其核酸含量没有高到限制其作为日
4、常蔬菜的程度。最近有个关于蕈菌生物学对蕈菌生产(蕈菌科学)和蕈菌产品(蕈菌生物技术)影响的会议。从广义理解,蕈菌生物学涵盖了如上所定义的所有种类蕈菌的生物学各个方面,因此,蕈菌生物学包括了蕈菌科学和蕈菌生物技术的核心内容。我们期待这个会议不仅是信息交流,而且能激起对未来研究的思考,能鼓励相互合作,共同努力提高蕈菌生产并更好地利用蕈菌产品及其衍生产品。2蕈菌及蕈菌生物学基于上述定义,蕈菌不一定是担子菌,不一定是长在地面上的,不一定是肉质的,也不一定都能食用;蕈菌可以是子囊菌,可以生长在地下,可以是非肉质、不能食用的。换言之,蕈菌可以初分
5、为4类:(1)肉质可食用的食用蕈菌类,如蘑菇(Agaricusbisporus);(2)具有医药功用的药用蕈菌类,如灵芝(Ganodermalucidum);(3)被证明或疑似有毒性的毒蘑菇类,如毒鹅膏(Amanitaphalloides);(4)其他,包括一些至今还未很好鉴定的蕈菌种类,暂时将其归为一类。一些蕈菌分属多类别,如蘑菇不仅可以食用同时具有滋补和药用功效。在约150万种真菌中,已被描述的蕈菌种类约有69000种,大约10000种蕈菌*本文著于1993年,原文为英文。经作者同意,由本刊编辑部翻译成中文刊发。张树庭:蕈菌生物
6、学对蕈菌生产和蕈菌产品的影响25为肉质大型真菌,其中仅一表1普通栽培蕈菌的首次栽培历史记录小部分是具有致命毒性的。品种首栽年份品种首栽年份有历史记载的栽培蕈菌种类双孢蘑菇(Agaricusbisporus)1600羊肚菌(Morchellaspp)1986双环蘑菇(Agaricusbitorquis)1961长根菇(Oudemansiellaradicata)1982详见表1。估计人类首次人茶树菇(Agrocybecylindracea)1950滑菇(Pholiotanameko)1958工栽培蕈菌在公元600年前橙盖鹅
7、膏菌(Amanitacaesarea)1984榆黄蘑(Pleurotuscitrinopileatus)1981后,这种蕈菌是黑木耳。现蜜环菌(Armillariameilea)983鲍鱼菇(Pleurotuscystidiosus)1969黑木耳(Auriculariaauricula)600阿魏侧耳(Pleurotusferulae)1958今产量最高的蕈菌双孢鸡腿菇(Coprinuscomatus)1984扇形侧耳(Pleurotusflabellatus)1962蘑菇直到1600年才开始人短裙竹荪(Dictyophorad
8、uplicata)1982佛罗里达侧耳(Pleurotusflorida)1958工栽培。在1900年前实现金针菇(Flammulinavelutipes)800糙皮侧耳(Pleurotusostreatu
