浅谈碎米产生的原因及应对措施

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1、万方数据商棒CERE和AL&F饲EED料IND工USTORY2012,No．10浅谈碎米产生的原因及应对措施刘博1，张宇2，吴勇贤3，解文孝1一(1．辽宁省稻作研究所，辽宁沈阳110101；2．沈阳市苏家屯区示范场，辽宁沈阳110101；3．沈阳市苏家屯区植保站，辽宁沈阳110101)摘要：从稻谷本身的品质，稻谷加工前的状态，稻谷加工工艺、碾米机械和设备的性能及人员的操作管理水平等几个方面分析了碎米产生的原因，针对这几个方面的原因，提出了减少稻谷加工过程中碎米产生的技术方法和应对措施。关键词：碾米；碎米；品质；工艺；机械性能中图分类号：TS212．4文献标志码：A文章编号：1003—62

2、02(2012)10—0003—03DiscussiononthecausesandcountermeasuresofbrokenriceLiuB01，ZhangYu2，WuYongxian3，XieWenxia01(1．LiaoningRiceResearchInstitute，Shenyang110101，China；2．ShenyangSujiatunDemonstrationFarm，Shenyang110101，China；3．ShenyangSujiatunPlantProtectionStation，Shenyang110101，China)ABSTRACT：Fromthe

3、qualityofrice，statebeforeprocessing，andriceprocessingtechnology，millingequipmentandoperationmanagementlevel，thecausesofbrokenricewasanalyzed．Forthesereasons，weputforwardsometechnologymethodsandcountermeasurestodecreasebrokenriceduringriceprocessing．KEYWORDS：ricemilling；brokenrice；quality；technolo

4、gicalprocess；mechanicalproperties随着社会的发展，人们生活水平的提高，对大米质量的要求也相应提高，评价大米质量好坏的标准除了黄粒、杂质、色泽等指标外，还有一项重要指标就是碎米率。从本质上讲，碎米和整米化学成分一样，但是碎米含量过高将影响米饭口感和外观，并且碎米的价格和整米的价格相差甚远，严重影响大米加工企业的经济效益。因此，如何降低碎米率，提高整精米率具有十分重要的意义。本文就加工过程中碎米产生的原因及应对措施进行如下探讨。1碎米产生的原因’大米加工过程中产生碎米的原因是多方面的，归纳起来大致可分为三个方面：①稻谷本身的品质；②稻谷加工前的状态，包括收获、

5、干燥、运输及储藏后形成的状态；③稻谷加工过程中，工艺、碾米机械和设备的性能及人员的操作管理水平等。1．1稻谷本身的品质稻谷本身的品质主要包括稻谷的品种、千粒重、垩白粒率、成熟度、爆腰率、黄粒米率、水分等。1．1．1品种稻谷按粒形和粒质分为粳稻谷、籼稻谷、糯稻谷。粳稻籽粒呈椭圆形或卵型，米粒强度大，耐压性能好，加工过程中不易产生碎米。籼稻籽粒细长，米粒强度小，耐压性能差，加工过程中易产生碎米。不同品质的稻谷其加工品质、外形尺寸、稻壳的厚薄均不相同，如果混合加工，因为原粮粒型差异较大，为保证脱壳率，须要增加辊间压力，造成糙碎增加。同时进入砻谷机的稻谷由于其粒形不同，造成脱壳困难，没有脱壳的稻

6、谷被谷糙分离筛回选给砻谷机，反复砻谷，造成碎米增加。1．1．2成熟度同一品种的稻谷其成熟度不同也影响碎米的产生，成熟度好的稻谷，籽粒饱满，千粒重大，结构紧密，加工时不易产生碎米；成熟度差的籽粒，腹白大，结构松散，千粒重小，米粒强度低，加工时易产生碎米。1．1．3爆腰率稻谷爆腰是指稻谷米粒上有横向或纵向裂纹。产生的原因是稻谷在收割、运输、储藏过程中，受到收稿日期：2012-05—16；修回日期：2012—09—17基金项目：辽宁省科技攻关项目(项目编号2011201019)作者简介：刘博(1976一)，男，硕士，副研究员，研究方向为优质米品种的选育及稻米加工技术研究。万方数据■强烈的机械撞

7、击和摩擦使籽粒出现裂纹，变成碎米。如果稻谷进行烘干处理，其烘干的温度过高，水分降得过低，冷却不均匀，会造成米粒内部与表面收缩不平衡，使籽粒产生裂纹，加工时容易产生碎米。1．1．4水分不同的地区，其稻谷含水量不同。稻谷水分过高，糙米皮层较松软，籽粒结构强度较差，碾白时易产生碎米，同时因碾白过程中米温升高，冷却后易产生爆腰而产生碎米。水分过低，米质较干燥，脱壳容易，但糙米的皮层与胚乳结合紧密，碾白时糠层不易脱落，需要较大的碾白压力，也容