6食品冷藏与冻藏-冷藏

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1、食品加工原理第三章食品冷藏与冻藏复习与回顾商业杀菌的定义、目的商业杀菌对食品的影响非热杀菌的定义及种类一、低温处理在食品加工中的应用1.低温处理的概念食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。2.食品低温保藏技术的发展1834年——英国人JacobPerkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。1877年——法国人CharlesTellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。1930年——出现了冷冻蔬菜。1945年——出现了

2、冷冻果汁。20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始低温处理在食品中的应用有哪些3.低温处理在食品工业中的应用二、低温处理保藏的原理降低食品中的分解作用降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率限制微生物的生长微生物有最适的生长温度三、食品低温保藏的种类和一般工艺1.食品低温保藏的种类冷藏：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天其中，15~2℃多用于植物性食品2~-2℃多用于动物性食品冻藏：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天，一般都在-18℃2.食品低温保藏基本工艺食品物料→前处理→冷却或

3、冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻四、食品冷藏冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-2－15℃。冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。典型例子：牛奶的低温保藏室温（25℃）－2-3天5℃-2周另外的加工条件（UHT）－数月五、冷藏的关键步骤食品→预处理→冷却→冷藏初步降低原料中的微生物冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程冷藏过程影响因素、方式1.冷藏中的冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。冷却速度越快越有利于食品的

4、保藏。冷却的方法空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。冷却方式的选择主要取决于产品的类型：固体、半干食品——空气冷却法液体食品——水冷（主要靠热交换器）——冷藏食品最长货架期的最适温度取决于产品的类型2.影响冷藏的因素冷藏的温度保持温度恒定,±1℃空气循环一定的空气湿度过滤器除异味,防止串

5、味3.冷藏温度的影响因素产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。冷藏过程（一般分为四个阶段）:商业贮存：单一产品在最佳温度保藏冷藏运输：运输工具中安装冷却系统销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8℃六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多数微生物的生长温度<7℃外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术七、冷藏控制食品变质的原因微生物化学反应：脂肪氧化、美拉德反应生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解物理化学：成分迁移、相变七、冷藏对食品品质的影

6、响水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大变色、变味：红色肉变成褐色肉食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止出现干缩八、冷藏食品货架期的确定1.确定冷藏食品货架期的条件及参数产品的类型和性质产品的配方和组成生产工艺和加工条件包装方法：气调包装，涂膜贮存和分销的条件消费者对产品的处理方式2.冷藏食品货架期的预测方法模拟典型贮藏分销过程→研究保存温度和保存时间对货架期的影响→测定货架期的终点→确定货架期货架期终点的确定:可采用化学、生物化学、微生物学、观感评定方法。加速贮藏实验－预

7、测货架期阿伦尼乌斯活化动力学能公式其他温度/时间指示器、电子鼻等小结低温处理的概念及原理食品低温保藏的种类冷却的方法冷藏对食品品质的影响确定冷藏食品货架期的条件及参数冷藏食品货架期的预测方法谢谢！