微胶囊技术在益生菌中的应用

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1、工艺技砸一食品科技■nmSCIENCEANDTECHNOLOG’微胶囊技术在昼兰面咋的应用冯琼，李保国，黄志强，高盈娴(上海理工大学食品与生物技术研究所，上海200093)摘要：益生菌对温度、氧、酸、碱极为敏感，在加工、运输、储存过程中稳定性差易失活，使功能丧失。用微胶囊包埋能保护益生菌免受外界环境侵害，提高其稳定性和利用率。本文介绍了益生茵及其微胶囊化的珏要性，并阐述了双歧杆菌、乳酸菌及其他一些菌种的微胶囊化研究进展。关键词：益生茵；微胶囊化；双歧杆菌；乳酸茵Theapplicationofmicroencapsulationtechnologyinprobio

2、ticsFENGQiong，LIBao-guo，HUANGZhi-qiang，GAOYing-xian(UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，InstituteofFoodandBiotechnology，Shanghai200093)Abstract：Probioticsisextremelysensitivetotemperature，oxygen，acidandalkali．Duringtheprocessing，transportationandstorage，thestabilityofprobiotic

3、sagainstacidaffectisvulnerabletobeworse，andeventhefunctionalactivitiviesofprobioticswereIosed．Microencapsulationembeddingcanprotectagainstprobioticsfromtheextemalenvironment，improvingitsstabilityandefficiency．Inthispaper，theprobioticsandthenecessaryofprobioticsmicroencapsulatedwereint

4、roduced，andpresentedthelatestresearchadvanceofbifidobacteria，lactobacillusandotherbacteriamicroencapsulation．Keywords：probiotics；microencapsulation，bifudobacteda；lactobacillus益生菌(probiotics)，又称为益生素、微生态制剂，是具有维持人体内菌群平衡、并对人体健康产生有益作用的活菌制品或含有菌体组分及其代谢产物的死菌制品。根据国家食品药品监督管理局2005年7月1日发布的《益生菌类保健

5、食品申报与审评规定(试行)》(国食药监注[2005】202号)，我国目前可用于保健食品的益生菌如表1所示：表1我国目前可用于保健食品的益生菌收稿日期：2007-06-30食品科技l，旧SCIENCEANDTECHNOLOGy益生菌的生理保健功能主要包括：防治各种胃病和肠道疾病、增强免疫功能、防治癌症、降低胆固醇、防治高血压、抗过敏反应、保持泌尿生殖系统的健康、排斥致病菌、维持肠道菌群平衡以及营养功能等。不过，要获得所期望的保健效果，益生菌必须达到足够的数量．国家规定益生菌产品出厂时，活菌含量必须高于lxlO％fu／mDll。然而．乳杆菌和双歧杆菌等益生菌多为厌氧菌

6、或兼性厌氧菌。在生长过程中。不形成芽孢，抗性较差，大多耐酸性较差、对氧极为敏感，活性保持较困难回。导致进入市场的产品中活菌数量会急剧下降．产品的贮存稳定性极差，保健功效损失快。例如，发酵乳制品在18％的条件下贮存8。12周以后．活菌数下降了5-6个对数周期13]：另外．益生菌要对人体产生有益作用。首先它必需通过胃环境以大量的存活菌到达肠道并定殖于肠粘膜上。但在胃酸和胆盐的环境中．乳制品中嗜酸乳杆菌和双歧杆菌菌数会很快下降『4】。使得最终在人体内没有足够的益生菌发挥作用。据报导四，口服冻干菌粉，在胃中的存活率仅为l％，存活率极低。1益生菌微胶囊化的意义■工艺技水确保

7、其能抵抗胃酸顺利到达肠道并定殖，科学家们采用了各种措施。其中将益生菌进行微胶囊包埋被认为是最为有效、最有前景的一种方法。微胶囊包埋技术是采用一种成膜材料。将包埋与冷冻干燥有机结合起来，在冷冻干燥的同时迅速在益生菌活菌体周围形成一层类似微囊的保护膜，即将益生菌活菌体包埋在保护膜内，从而达到减少甚至避免菌体冻干损伤．保护益生菌免受噬菌体的侵害，提高活菌存活率，延长活菌常温保存期的目的。将益生菌微胶囊化的意义：(1)可将益生菌与氧气等外界不利环境分开：(2)掩盖其特有的令人不愉快的气味；(3)制品颗粒微小，可添加到一些食品中；(4)采用肠溶性壁材，防止胃酸的破坏。使尽可

8、能多的菌体