厨艺讲坛藤椒油篇.pdf

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1、主持人：王动“”10年前．那时川菜厨房的话语权普遍掌握在老师傅手里，要●以藤椒增香，从不用、替用到重用、乱用一一辈的骄傲想打破规矩实在是太难了。老辈厨师自有老，他们精通麻婆豆腐的七大特点，他们深谙开水白菜的制作奥秘；如今做餐饮的人．似乎都需要具备两种工作能力，那就是一辈厨师亦有其原则一个晚上的时间去细既要会分析市场当然老，他们宁愿花，又要肯钻研厨房技术。可有的时候，这技术还心熬制一锅好汤得围着市场转．也不肯往锅里胡乱地抖放味精或鸡精用于增．因为餐饮市场流行什么，餐馆就得想办法去做一一辈厨师们看来技术支撑鲜。那时候

2、．在老，花椒只能选用汉源大红袍。而当厨房里的某项技术实现了重大突破时，市场又会反过来围着技术转。当然，我们餐饮业要想真正实现技术突类的红色品种，倘若有哪个徒弟胆敢调皮捣蛋地弄点藤椒、青一把炒瓢正在向他飞去破还是有一定难度的花椒进来装怪，保准会见到。的确，那时．所以我们更多的时候会把精力放在寻找“”一“”食材的老师傅是不会允许使用藤椒、青花椒这样些异类的。正新、奇、特上边，比如这些年带着某种神秘感，但却悄然步入我们饮食行业的藤椒及其衍生产品——藤椒油。是因为那时的师傅们都不屑使用，再加上徒弟们也没几个敢去一段时间里

3、I外面的人经常会提到这么一个问题一使用，所以才会在很长．人们上川菜馆就见不到藤：为什么巴山蜀水带椒和青花椒的影子一的人做菜都离不了花椒?难道就因为这个地区的居民自古嗜．这也造成了那时川菜厨房都是由红花椒“”“”么?对此笔者想说的是一统天下的局面。麻．这麻字后边还应当加上个“香”字不过最近lO年里．川I厨对花椒的认识已经发生了很大的．因为巴蜀人做菜爱用花椒还是为了增香。举个例子来佐证我这里的观点吧。虽说中国南北卤水的香转变。而藤椒和青花椒在这些年里，也都经历过不用、替用、重“”一之前的事了1人的卤水配方当中用、乱用

4、这样个过程。不用算是江湖时代，这个料配方大体上都差不多，但是在四川，却往“江湖序幕”之初的往会多出一昧花椒来我们已在前面说过，而替用则是发生在．并且这昧花椒的用法还极有讲究，无论是碾磨成粉后加进去事——当时只有极个别的厨师敢用少量藤椒去替代部分红花，还是整粒放入卤水锅当中，目的都是在利用花椒与别的香料之间的某种相乘相消的关系。同时也是在椒，虽说那时只是尝试性地在用，但厨师们却已经发现并逐渐为卤水增加特殊香味。所以我才会说，川菜调味过程中巧用花掌握了藤椒和青花椒的某些特点。再后来，也就到了重用这个椒一阶段，不仅藤椒

5、和青花椒的用量明显加大，而且餐饮市场上也。除了制造麻味外．也是在追求种异香。出现了大量为藤椒和青花椒量身订做的新款菜肴“异类当大家都认识到这一点时1人会，从此，．也就不难理解为什么四川”一“”部分江湖厨师滥用那么依赖花椒了一些花椒异类花椒便逐渐成了非主流当中的主流．而、。而对于青花椒、藤椒这样．其实10年前在我~rlJII菜饮食业内还比较少见，想来这当中的原乱用的情况也就随之出现。当然这都是因为他们缺乏对藤椒和因是：大家都不屑使用，同时也不敢使用。不屑使用主要是指青花椒全面深入的了解。也正是针对目前的这种情况，我

6、们才56会在此提醒大家一，定要科学、合理地使用藤椒和青花椒。●由三大花旦说到藤椒油花椒其实是个大家族，可是到目前为止大家熟悉的好像只有三种：大红袍、藤椒和青花椒，有人把这三者戏称为花椒家族里的“三大花旦”不过我认为。，这样的划分并不科学，因为花椒一般可以分作三类要是从果实上分，：青花椒、红花椒和南椒；而要是从风味香型上分，又有清香、蒿香、橘香之别：如果再从从体型上分，又有人们俗称的狮子头、大红袍、油椒、小椒、米椒、豆椒等不同的品种。由此可见，我们平日里对花椒的称谓非味道的奇异——与我们常用的大红袍花椒相比但不准确

7、．藤椒明显多了．而且品种间的从属关系也弄得比较混乱。不过这些一一种清香的味感；而与保鲜青花椒相比问题都不是我们这里要去讲的重点线，藤椒释放出来的麻香，因为对于多数工作在一些的厨师朋友来说味又的确要厚重．不过正是因为藤椒要比大红袍和青花椒．最想了解的还是这三种花椒各自的习性及其特点。更能显露出自己的某些优势和个性特征，所以才让那些苦苦寻“”“”一觅新奇食材的厨师大为振奋大红袍个品种，当然也才拉开了藤椒时代的大是花椒家族内名声最响、使用最广的，“”幕而传统Jlj菜麻辣味当中的麻就是由大红袍花椒制造出。，其实来的，比如

8、麻婆豆腐，再比如水煮鱼，在烹制过程中都离不开据了解，藤椒原本为野生，可是最近10年来，川内许多地一一个地方个大类别方都在大面积种植，仅洪雅县。藤椒的种植面积就有它。青花椒虽说也是花椒家族中的，但是它在饮食一一一2直被作为个具体的品种在用．8万亩。说到这里，些没有见过藤椒的人或许会问，藤椒是行业内却，这当中的原因恐怕“”指长在藤条或藤架上的花椒吗?不是就在于它的颜色与大红袍