北京爆烤鸭配方.doc

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1、北京爆烤鸭配方中药配方(单位:斤)    八角2、辛夷1.3、白扣1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草1、白芷0.5、孜盐0.1、(共计16斤、分包16包)    注:每一斤装一个料袋,分16袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。    调料、香料    大厨四宝味香素0.2-0.3斤、大厨四宝鲜香宝0.2

2、-0.3斤、盐3-3.5斤、山梨酸钾0.05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0.2斤、大葱1.5斤、白糖0.8斤、增脆剂(富丽磷2号)0.16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。    刷鸭皮料(100斤用量)    大厨四宝爆烤鸭香膏0.4斤,大厨四宝HD-6增香剂0.1斤,花雕酒0.8瓶。麻辣小龙虾  腌料:5000克清水加500克小龙虾,2个八角,40克麻椒,5克花椒,25克白醋,500克干辣椒段,2片香叶,250克盐(

3、咸淡调之),25克大厨四宝味香素,25克白糖,大葱2颗(撕成段),1瓶花雕酒,冷藏环境7-8小时。炒制:腌制好的小龙虾(一盘量),美极鲜酱油5滴,料酒,葱,姜,辣椒,麻椒,盐,糖,白醋适量,大厨四宝肉香王5克。工艺:勺中放油,爆香葱、姜,下龙虾(从腌料中捞出,过油),干炒5分钟,放调料、香料,添汤,小火炖制汤汁干,出锅装盘即可,糖、醋的比例最好调成荔枝味。特点:麻辣鲜香,色泽艳丽,引人食欲。青岛大厨四宝餐料有限公司部分产品应用方法  八珍卤肉配方:草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮

4、15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克。冰糖3—4两、加饭酒0.3—0.5斤、精盐4.5%、鲜姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%、香油0.05%、冲天椒15—16个、大厨四宝HD—6增香剂10克、美国肉宝王8克、肉香王15克。做法:一副料熬水30斤,熬成香料水15斤加30斤大骨汤,和在一起烧开即可使用。加调料和香料,香料开锅前加入(HD-6用60度白酒化开)一半,临焖制前20分钟加入剩余一半。广东潮州卤肉配方:八

5、角15克、桂皮5克、沙姜15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草豆蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克。诸侯酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、红辣椒50克、葱、姜、蒜各150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、猪味骨髓浸膏20克。做法:中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后,静止半小时后烧开锅,开锅前加香料一半,余料焖制时加入。四川卤肉配方:

6、川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷5克、草果50克、香草60克、橘皮80克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用。腌京都骨  主料:腩排500g、食粉5g、精盐5g、面粉25g

7、、咖喱粉25g、芫荽头10g、蒜蓉15g、干葱茸15g、绍兴花雕酒30g、鸡蛋50g、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g做法:腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40-50分钟即可使用。腌椒盐骨:主料:猪精排500g、食粉4g、松肉粉3g、精盐5g、白糖20g、大厨四宝味香素3g、玫瑰露酒25g、五香粉3g、蒜茸15g、生粉15g做法:腩排入料盆加余料搅拌均匀入冷藏室腌40-50分钟即可使用。腌牛肉:主料:牛肉5000g、食粉100g、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g、大厨四宝美国肉宝王5g、罂粟粉150g

8、、精盐50g、白糖15g、清水2000g、生油1500g做法:牛肉入料盆加余料腌制40-50分钟即可使用。小笼包馅:主料:精肉5斤、皮冻2斤、盐1两、大厨四宝HD-6乙基麦芽酚5g、糖3两、法式葱油1两、麻油1两、猪油1两、冬菇4两、米酒2两、虾皮半斤、水适量做法:精肉馅加调料、香料顺一个方向搅拌均匀,加皮冻、西芹搅拌匀静置40分钟即可使用。牛肉元葱馅饼:主料:牛肋条肉5斤、元葱2斤、盐1两、大厨四宝美国肉宝王5g、牛肉粉2两、香油3两、酱油3.5两、十三香40g、硼

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