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1、,00二5橇碑佰抖技脸醚壁⋯。,少麦汁总多酚的含量当增加到lml爪g麦芽时多酚的去除量可达50%,。,糖化阶段麦芽粉碎应采用尽量减小皮壳损坏以上但由于甲醛是剧毒的化学药品加人食品中,,。的方式使皮壳破而不碎可采用回潮粉碎或连续浸是不妥的以过氧化氢代替甲醛去除多酚也很有渍湿法粉碎。效,但过氧化氢会影响蛋白酶和淀粉酶活性,加速糖,,,化醛中还原物质也会糖化时应使—用脱氧水作投料水糖化操作密闭的氧化从而影响啤酒的质量,。。隔氧可以减少多酚的氧化聚合作用洗糟水适当增加酿造成本。、调酸能够减少麦皮中多酚的溶出4啤酒过滤,,糖化过程中过
2、氧化酶对多酚的作用在37℃下PV卫P是一种聚酞胺化合物其中有大量酚胺,,一CO一NH一料时即已经开始主要发生在50一65℃的糖化休止键()能高选择性吸附和蛋白质交联,,、,阶段随着糖化温度升高至70一75℃过氧化酶失的多酚一儿茶酸花色素原和聚多酚等并对二至四,。,。〕活此氧化作用即停止但多酚氧化酶的耐温性高聚体的聚多酚吸附能力也很强经PVPI吸附过滤,、、,,到95℃时才失活整个糖化和麦汁过滤过程中多后的啤酒保质期会更长并且对啤酒的浓度色度。,、。酚物质一直受其影响因此糖化时应早些升温至总酸风味及泡沫均无明显影响,、沸点以破
3、坏多酚氧化酶的活性五小结`,糖化醒过滤洗糟终点浓度适当提高可以减少多酚对啤酒的影响涉及到啤酒的整个生产过程。,,因洗糟而增加多酚的溶解一般优良的啤酒洗糟残及贮存过程目前并没有有关多酚含量适宜浓度的。,糖控制在35以上研究数据因为啤酒的风味稳定性和非生物稳定性,在保证麦汁组成合理、质量稳定的情况下,应尽是多酚与啤酒中各种不同物质相互作用的结果是、。,,。可能缩短糖化过滤操作时间可减少多酚的溶解一个综合性的结果不同品种啤酒其中所含各物减少多酚还可使用添加剂,如甲醛、过氧化氢质的量不一样,适宜的多酚含量也不一样。文中所等。糖化过程
4、添加甲醛,与多肤结合后能和多酚形给出的数据仅供参考,各厂家应根据自己的实际情,,,。以酿制出优质的成不溶性络合物过滤即可除去一般甲醛添加量况制定出相应的工艺条件及措施.,,。达到0lml爪g麦芽多酚的去除量可达到约10%啤酒`,.`,.`,,`,.`,.`,.`,.`,.`,.`,.`,.`,.`,.夸.夕广价叭乙价.么é八价乙é叭价叭é广乙,亡.7.,.,.,.,é八,.,。勺。`。何建立啤汤砖母苗种档寺(辽阳美月啤酒股份有限公司孙杰),,,。酵母是啤酒酿造的根本要管理好酵母首先要了解生产菌种的主要性状建立酵母档案:啤酒酵
5、母档案的内容应有以下一些、。:(一)细胞形态和大小在显微镜下观察形状测定细胞大小:(二)菌落形态.1麦芽汁固体培养基上的菌落形态;...,:2巨大菌落形态将供试细胞悬液用无菌生理盐水(08%)稀释稀释度以01耐细胞悬液含10,,。,个细胞为佳涂布在麦汁明胶(10%)培养基平板上18一21℃下培养3一4周待巨大菌落形成后观察、、、、。菌落大小颜色形态光泽周缘形状等:(三)生理特性...。1:以本;2;3凝聚特性斯法测定最终发酵度死灭温度。〕(四)生成袍子的能力、。:(五)发酵性能起发快慢发酵速度等,,,。建立啤酒酵母菌种档案后
6、要定期检查如有变化则要认真通过试验浏定酵母性能以免污染和变异
