畜禽鱼类食品.ppt

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1、第五章各类食品的营养价值一、谷类食品二、豆类食品和坚果类食品三、蔬菜和水果类食品四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、禽蛋类一、谷类谷粒的纵切面示意图１、谷类的营养成分谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E2.谷类营养成分蛋白质含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、色氨酸碳水化合物占70％以上，以淀粉为主脂肪占1－4％，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.5％

2、～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。3.加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：加工越精细营养价值越低。谷类烹调：①烹调前的预处理②烹调方式③烹调时间4.几种常见的谷类：稻谷分类：籼米和粳米营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量30％－33％，素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”之称。玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用粟(又称谷子、小米)必需氨基酸

3、评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高燕麦蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。1.大豆的营养价值：蛋白质35－40％；脂肪15－20％碳水化合物25－30％丰富的钙、硫胺素和核黄素大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素二、豆类及其制品和坚果2.其它豆类的营养价值蛋白质　20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低　0.5%-2%之间；碳

4、水物高达50-60%，与谷类近似；也属于植物食品中营养价值较高的类型。3.豆制品的营养价值：1）种类：未发酵豆制品：豆浆、豆腐……发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳……豆芽：绿豆芽、黄豆芽……2）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等三.蔬菜、水果类食品（一）蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：①可消化糖类含量普遍较低②不可消化的糖类含量较高2.维生素①维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。②胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，3.矿物质①以钾的含量为最高，占其灰分的50％左右；②绿叶蔬菜一般每100g

5、含钙在100mg以上，含铁1～2mg。4.芳香物质、有机酸和色素①含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。②有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主③植物化学物（二）蔬菜营养特点1.蔬菜可分为：(一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因

6、水分含量高，营养素含量相对较低。(四)鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。（五)菌藻类:包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V的损失(一)合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做(三)菌类食物的合理利用（三）水果类1

7、.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品2.水果的合理利用1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起