杏酱粘度的相关知识

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1、前言杏酱之所以有粘性是因为存在果胶物质，果胶物质包括原果胶、果胶、果胶酸三种。原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，具有不溶于水和粘的性质，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬，随着杏子的成熟，原果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素未分离，转而渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具有粘性，使细胞质地变软，成熟的杏子向过成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此呈软烂状态。近年来，在浓缩杏酱销售中，客户对组织形态提出更高的要求，酱体中黑斑、褐斑数量更少，纤维组织进一步细化，

2、产品组织形态更加均匀、细腻，粘度是检测杏酱重要的指标之一，在这种情况下，一些企业在生产中利用各种方法进一步细化纤维组织，虽然使组织形态达到要求，但是导致产品粘度大大降低，酱体出现析水现象，影响产品品质。了解影响杏酱粘度的因素，旨在保证杏酱组织形态感官质量前提下提高杏酱粘度。1调查方法2011年6-7月，本人在新疆一源实业有限公司叶城分公司实习，该公司生产杏酱，通过亲身参与整个生产过程和对质检科化验员、车间操作工询问、并且调查分析车间的检测记录，了解影响杏酱粘度的因素。2调查结果与分析2.1原料对杏酱粘度的影响2.1.1杏子品级对杏酱粘度的影响

3、：表2-1杏子品级对杏酱粘度的影响品级色泽原汁浓度（%）粘度(cm/30s)一级品鲜黄255.7二级品青黄138.9三级品青714.4由表2-1可以看出，一级品杏子的粘度、浓度、色泽均为最好，二级、三级次之。随着杏子的成熟，原果胶在果胶酶的作用下，分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素未分离，转而渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具有粘性。2.1.2原料贮藏时间对杏酱粘度的影响表2-2原料贮藏时间对杏酱粘度的影响原料贮藏时间（天）粘度(cm/30s)3-56.75-710.47-1013.6通过表2-2可以看出，原料贮藏时间，粘度最好的杏子是在一个

4、星期之内，时间过长，果胶物质会自然降解产品粘度值，成熟的杏子向过成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸，果胶酸无粘性，不溶于水，因此杏子呈软烂状态，不适宜生产杏酱。。2.2前处理对杏酱粘度的影响2.2.1破碎温度对杏酱粘度的影响将挑选去核的杏果均匀地送入破碎机进行破碎，把大的果肉破成小的果肉，破碎后的果肉浆汁立即进行预热处理。杏酱的破碎工艺通常分冷破碎工艺和热破碎工艺。杏子经洗涤、拣选后即进行破碎，然后送去打浆处理。是在自然温度下进行破碎处理的。通常所称的冷破碎工艺是杏子破碎后立即加热到80～85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破

5、碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。后来，继续将加热温度提高到85℃以上、95℃以上。破碎温度对杏酱粘度的影响最直接，提高温度，粘度值将增大。表2-3破碎温度对粘度的影响温度（℃）粘度(cm/30s)808.7859.59011.39512.910017.5通过表2-3可以看出，破碎温度为85℃时，杏酱粘度符合工艺指令单的要求，20%Brix≤10。随着温度的上升，杏酱的粘度值增大，酱体稀，粘度降低。2.2.2筛网空隙的大小对杏酱粘度的影响表2-4筛网空隙的大小对粘度的影响空隙mm粘度cm/30s1.55.22.07.12.515.9

6、3.029.6用筛网过酱时，通过表2-4可以看出，筛网空隙的大小对杏酱粘度的影响非常明显，用1.5ｍｍ、2.0ｍｍ的筛网酱的粘度很好，最适宜的筛网空隙是2.0ｍｍ，采用2.5ｍｍ、3.0ｍｍ粘度值依次增大，导致粘度降低。2.3均质对杏酱粘度的影响2.3.1均质压力对杏酱粘度的影响表2-5均质压力对粘度的影响均质压力粘度组织形态Mpacm/30s1010.1粗糙1210.5较粗糙1411.3较均匀细腻1611.5均匀细腻1811.8均匀细腻在杏酱生产过程中，均质压力影响杏酱粘度，在灭酶温度为90℃、时间为35s条件下，其粘度值随均质压力的变化而

7、变化，粘度随着均质压力的增大而降低，粘度值随之增大，随着均质压力的增大，粘度降低速度变小，这是由于在均质细化过程中，胶体物质充分溶解析出，减缓由于组织细化引起的粘度降低，组织形态由粗糙变得细腻，通过表2-5可以看出当均质压力达到12Mpa时，酱体组织形态变细腻，已满足产品质量要求。2.3.2灭酶温度对杏酱粘度的影响表2-6灭酶温度对粘度的影响灭酶温度粘度组织形态℃cm/30s8511.7较均匀细腻8811.2较均匀细腻9010.8较均匀细腻9510.6较均匀细腻9810.5较均匀细腻采用12Mpa均质压力，在35s条件下灭酶时，杏酱粘度随灭酶

8、温度的升高而升高，但当温度升高到95℃以后粘度不再增大，这是由于当温度升高到90℃时、在35s时间热力作用下果胶酶绝大部分失活，果胶内物质不再分解，粘度值趋于稳定；