果蔬采收后处理.ppt

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1、第二章果蔬采后商品化处理主讲：张嫱第二节采后商品化处理了解果蔬品质所包含的内容1了解果蔬品质鉴定的内容2掌握果蔬品质鉴定的方法3知识目标：能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1第二节采后商品化处理品质鉴定一采后商品化处理二案例三果蔬的品质及形成果蔬的品质鉴定感观质量营养质量安全质量鉴定方法鉴定内容一、品质鉴定（一）果蔬的品质及形成果蔬的品质及形成营养质量感观质量安全质量（一）果蔬的品质及形成感官质量感观特性滋味特性气味特性质地特性外观特性果蔬的感官质量大小一致,分级包装的果蔬外观特性同一种类和品种果蔬大小、重量应该是整齐一致的。果实畸形、开裂、病斑

2、、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。果品的形状多以圆、椭圆球状居多。状态因子是果蔬新鲜程度的具体表现果蔬的颜色也是分级、包装的重要依据，同时也是刺激消费者购买欲望的直接因素。大小颜色形状状态缺陷澄清度质地特性果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械来检验，如通过手捏、咀嚼、切割等方式来感知的。气味特性果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质

3、对果实的成熟有促进作用。滋味特性果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质组成。营养质量营养质量碳水化合物氨基酸蛋白质糖苷酯类维生素矿物质水有机酸安全质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）安全质量想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏保鲜能起到什么样的作用？（二）果蔬的品质鉴定感官鉴定法感官鉴定就是凭借人体

4、自身的眼、耳、鼻、口舌、手等感觉器官，对果蔬感观质量状况作出客观的评价。果蔬品质鉴定的方法理化鉴定法：理化鉴定法是指能利用各种仪器设备进行果蔬品质鉴定的方法。一般可分为物理机械检测和化学检测两种方法。（二）果蔬的品质鉴定感观质量、营养质量、安全质量构成果蔬质量特性的因子很多，各因子的重要性由于果蔬的种类、品种、用途等不同而差异很大，在判定具体的果蔬产品的质量时必须综合地全面地加以考虑和分析。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量外观品质缺陷：对某些缺陷症状要有详细的描述或有照片作对比参照。大小：目测方法；测径仪或排水法来测定；重量：手掂估测法；直接称重；形状：纵

5、、横径之比来确定果形指数，也可用模型通过法和形状对照法来确定形状标准。颜色：常采用目测法、比色卡比色描述果蔬的色泽特征；也可用光反射仪等设备来测定。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量质地软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化其大小数值纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质素的含量。汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔法来测定。粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量气味与滋味涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁等酚类物质含量。芳香

6、物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设备来测定其种类和含量。甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法测定可滴定酸的含量。苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量总碳水化合物、纤维素、含氮物质、维生素、矿物质等物质理化分析的方法来测定所含物质种类和含量。果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量农药残留、化工及重金属污染、天然有毒害物质、微生物毒素等理化分析法或用气相色谱、液相色谱、薄层色谱等测定技术进行检测，

7、并由食品卫生等权威部门作出检测结论。二、采后商品化处理果蔬的商品化处理预处理整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷分级涂膜（涂蜡）包装催熟与脱涩想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？采后商品化处理流程图商品化处理采收果蔬商品果品蔬菜催熟脱涩整理分级涂膜涂蜡包装贴标入贮或装车预处理整理初选晾晒愈伤喷淋预冷除去污物或农药残留催熟温度21～25℃相对湿度85%～90%ThemeGalleryisaDesignDigitalContent&ContentsmalldevelopedbyGuildDesignInc.整理与初选晾晒愈伤喷淋预冷（一）预

8、处理整理与初选整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后带