冷冻鱼糜和鱼糜制品课件.ppt

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1、冷冻鱼糜与鱼糜制品小组成员:张肖娟李梦月张明辉胡晓冬第一节概述一、概念鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等)。种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼二、鱼糜制品的原料鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。我国常用：海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1、凝胶形成能鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白和肌球蛋白结合成

2、肌动球蛋白（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。2、影响凝胶形成能的因素（1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。研究表明一般在60℃以前凝胶基本形成30-40℃的凝胶化速度不同50-70℃的凝胶劣化速度不同红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱成鱼与幼鱼差别不大渔场不同也有差别（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降（3）鱼肉的组成：盐溶性蛋白质含量盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，此外对凝胶形成无作用。非蛋白质成分，20

3、%以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响（4）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同四、鱼糜制品的辅助材料水油脂淀粉调味料香辛料食用色素其它添加剂第二节鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它二、鱼糜制品的一般工艺原料处理→清洗→去头、去内脏（去皮、鳞）→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤分级→擂溃→成型→蒸煮→冷却→包装三、鱼糜制品的制造原理制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键氢键巯基疏水键影

4、响弹性的因素：盐浓度pH值一、分类海上、陆上加盐、不加盐等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。第三节冷冻鱼糜的生产技术二、冷冻变性及防止机理影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、生产工艺原料鱼处理→鱼体清洗→去头、去内脏(去皮、鳞)→第二次鱼体清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤、分级→加添加剂→混合→称量、装袋→速冻→冻藏→质量检验。漂洗目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残

5、余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。方法：漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：鱼肉和水的比例为1：5或1：10混合，搅拌5-10min，水温5-10℃，pH6.5-7.5(6.8)，次数1-2次。加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇4%复合磷酸盐：0.2-0.3%。氨基酸等添加后混合均匀。设备工艺流程第四节鱼糜制品的生产技术擂溃空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为5min左右。盐擂：在空擂后的鱼

6、肉中加入鱼肉量2%-3%的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min。调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃10min，使之在鱼肉中分布均匀。整个擂溃时间约为20-60min至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：0-10℃，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。使用机械：擂溃机或斩拌机成型：手工成型或机械成型；防止空气混入；擂溃后立即成型。加热：使溶胶变为凝胶；杀死微生物。加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外

7、线、高频等。第五节鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质，鱼肉凝胶形成能是其重要指标之一，此外pH、杂质、白度等也是衡量质量的主要指标。一、原料（冷冻鱼糜）必检项目1、水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起,或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温>0℃时，取5-10g样品，测定水分含量。2、pH：解冻鱼糜5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定pH，需测定两个以上样品，取平均值。3、夹杂物检验：解冻鱼糜10g，伸展成厚度在1mm以下，肉眼数出夹杂物数目（>2mm记1个，1-