食堂工作标准及流程-(1).doc

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1、员工餐厅工作手册及流程标准热菜加工流程图9调料类采购蛋类水产、肉、禽类采购豆制品采购果蔬菜类采购刀工处理涨发贮存干货类采购出库入库清洗清洗配菜清洗清洗刀工处理刀工处理去皮去黄叶验收验收验收验收验收验收NNNNNN冰冻鲜、活入库入库蔬菜农药测试贮存冷冻冻贮存出库废料出库清洗外壳出库解冻冻刀工处理过桥废料取料废料清洗初步处理面粉/淀粉/蛋清/蛋黄＋水冷藏冻烹调制作清洁铲子废油处理装盆及留样清洁盛具自助区保温台清洁餐具餐具清洗见餐具消毒流程剩菜冷藏废料收集、处理注：水为清洁水，各清洗有专用水池“”过程视情况而定。员工就餐区服务

2、流程9推出保温餐车整理着装菜肴摆放餐厅常规检查洗手消毒清洁汤勺准备就餐时间到开门迎宾引导员工刷卡进入，按规定顺序和时间取餐打汤分粥，保持台面洁净看情况补充菜肴检查员工就餐纪律和卫生保持情况就餐完毕后，引导员工分类处倒泔物，餐具按规定放置回收禁止员工食品外带愉快结束用餐，服务完成关门9餐具清洗流程脏餐具领料洗手消毒倒泔物兑制洗涤精前浸池兑制消毒剂放入消毒池放入清洗机分拣消毒柜保洁箱洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为10-15分钟9饭、粥加工流程图大米采购验收入库贮存出

3、库淘制清洗蒸米线、锅清洁蒸米线、锅清洁蒸煮锅蒸煮蒸煮清洁桶盛粥清洁盛具盛饭餐具清洗见餐具消毒流程自助区剩粥剩饭存放废料9面食加工流程图面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和面、发酵、制压皮摘皮,称重,擀皮馅料、配料加馅、称重成型醒面加葱,,调料蒸、炸、煮、炒、煎清洁夹子自助餐区剩余存放废料9冷食加工流程图原料采购、验收初加工清洗熟制处理按热菜要求刀工处理调味清洁盘子装盘清洁夹具自助餐区剩余存放热菜加工配料废料9生食加工流程图原料采购、验收初加工清洗刀工处理调味装盘自助餐区剩余废料9西点制作工艺流程面包鸡蛋蛋糕西点裱花松弛分割

4、装盘冷却烘烤调理整形搅拌调理装盘冷却烘烤装器打发和糊分蛋敲蛋过桥洗蛋配料配料装饰调理制馅松弛整型装盘冷却烘烤醒发成型分割和面配料自助餐区自助餐区自助餐区9