豆渣蛋白肽的酶解工艺、抗氧化作用及其特性研究-论文.pdf

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1、2014年4月中国粮油学报Vo1．29，No．4第29卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationApr．2014豆渣蛋白肽的酶解工艺、抗氧化作用及其特性研究高义霞周向军魏苇娟马子真孙龙龙(天水师范学院生命科学与化学学院，天水741001)摘要以豆渣蛋白为原料、对DPPH·清除率为考察指标，从胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和碱性蛋白酶中筛出中性蛋白酶为最佳水解酶；利用单因素和正交试验探讨豆渣蛋白肽的最佳制备工艺；以抗坏血酸(VC)为对照，研究豆渣蛋白肽的总还原力、对·OH、Oi的清除作用及对脂质过氧化的

2、抑制作用；研究豆渣蛋白肽的部分特性。结果表明，豆渣蛋白肽的最佳制备工艺为：pH7，温度70℃，豆渣蛋白浓度4mg／mL~t．酶量100U。VC和豆渣蛋白肽对·OH的半数抑制浓度(IC50)分别为0．274和0．046mg／mL；对0；的IC。分别为0．026和0．084mg／mL；VC和豆渣蛋白肽的总还原力与其浓度呈剂量依赖关系，且对脂质过氧化有一定抑制能力。豆渣蛋白肽等电点约为3．0，在pH3～12范围内，其提取率逐渐增加。关键词豆渣酶解抗氧化特性中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)04—0046—08中国是世

3、界上种植大豆最主要的国家，有十分1材料与方法悠久的历史。大豆豆渣是豆腐、豆浆及豆制品加工1．1材料与试剂的副产物，约占大豆干重的15％-20％。豆渣富含1．5MGAS1．398中性蛋白酶、Flavorzyme风味蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素及黄酮等物质，在癌蛋白酶及AlcalaseFG2．4L碱性蛋白酶：诺维信；胰症预防、心血管疾病、肥胖控制及食品行业有广泛的蛋白酶、DPPH自由基：sigma；抗坏血酸、三羟甲基氨应用J。但由于豆渣含水量高、口感粗糙，同时含有基甲烷(Tris)：生工生物工程有限股份有限公司；三抗胰蛋白酶、皂素等抗营养因子，不易被人体消化

4、吸氯乙酸一硫代巴比妥酸一盐酸(TCA—TBA—HC1)：收和具有豆腥味等不利因素，其多被用作饲料，甚至15gTCA，0．375gTBA，2．1mLHC1依次溶于100废弃物丢弃，造成环境污染及资源浪费J。研究mL水中，超声处理1h。表明，相对分子质量低于1000的小肽极易被机体1．2仪器吸收，且具有较强的生物活性和功能特性，因此，如TGL一20M型高速台式冷冻离心机：湖南湘仪离何利用豆渣获得高水解度、高得率的小肽值得深入心机仪器有限公司；PHS一3D雷磁pH计：上海精密探讨J。酶解蛋白不仅能生成抗氧化活性增强科学有限公司；722型可见分光光度计：上海欣茂有

5、的小肽，且有助于改善该蛋白的溶解性、起泡性、低限公司；UV一9600紫外分光光度计：北京瑞利分析致敏性、高稳定性及乳化性等引。朱淑云等仪器有限公司。和芦鑫等分别对酶解水飞蓟粕和花生饼粕制备1．3蛋白酶的初筛与复筛抗氧化肽进行了研究，为其加工利用扩开了新的途1．3．1蛋白酶活性测定及酪氨酸标准曲线的制作径。本试验对酶解豆渣蛋白肽的工艺进行研究，以参考SB／T103l7—1999及福林一酚法l测定对DPPH自由基清除率为考察指标，采用正交试验蛋白酶活性。酶活定义为1g固体或1mL液体蛋白确定酶解最佳工艺；探讨其对·OH、0i的清除率、酶，在一定温度和pH条件下

6、，1min水解酪蛋白产生总还原力及其温度、酸碱稳定性。将豆渣蛋白制成1Ixg酪氨酸为1个活力单位，以U／g(U／mL)表示。高附加值的具有抗氧化作用的肽，有助于扩大豆渣lmL蛋白酶在各最适温度下预热5min，加入终浓度用途，为豆制品加工企业创收提供技术。均为5mg／mL豆渣蛋白，反应10min，加入2mL0．4mol／LTCA终止反应，3500r／min离心10min，取上收稿13期：2013—05—09作者简介：高义霞，女，1982年出生，硕士，食品化学清液1mL，加入0．4mol／LNa2CO溶液5mL，福林试通讯作者：周向军，男，1980年出生，讲师

7、，食品酶学剂1mL，40℃显色20min，660nm测光吸收值。同第29卷第4期高义霞等豆渣蛋白肽的酶解工艺、抗氧化作用及其特性研究47时制作酪氨酸标准曲线，Y=0．0102X+0．0217，无水乙醇为参比，测定光吸收值，A。。对DPPH·的R=0．9982，式中：为酪氨酸质量浓度／l~g／mL，Y清除率K／％=[1一(A—A)／A0]X100％。Vc同为OD660。法操作。1．3．2豆渣蛋白的制备及其酶解1．4．2对·OH清除率的测定参考文献[14—15]。豆渣粉碎过80目筛，取筛参考牛慧慧等和曾卓等方法稍作修改。下物按1：12(re~V)加人0．1mo

8、]／LNaOH溶液，充分取1mL5mmol／L邻二氮菲乙醇溶液于试