酒店餐饮管事部工作手册.pdf

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1、.管事部手册目录第一章管事部概述⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一节管事部简介⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第二节管事部日常工作须知⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第二章各岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一节管事部主管岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第二节管事部领班岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第三节仓库管理员岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第四节洗碗工岗位职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第五节夜班卫生工岗位

2、职责⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第三章管事部各岗位、各班次工作流程⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一节各班次工作程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第二节中班计划卫生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第三节夜班工作项目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第四节夜班督导工作检查项目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第五节洗碗机的操作及保养程序⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第六节清洗餐具工作流程与标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第七节日常清洁的操作程序和标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第四章管

3、事部各项规章制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一节饭店消毒制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第二节管事部环境卫生标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第三节管事部卫生标准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第四节管事部员工管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第五节餐饮二级库管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第六节管事部计划卫生⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第五章管事部产品使用说明⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯第一章管事部概述第一节管事部简介..1、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二

4、十七楼。2、管事部的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁3、操作时要轻拿轻放，以减少破损。一、管事部的重要性一个酒店的好与不好取决于它的餐饮方面是否有自己的独到之处，是否有它吸引人的地方，而做到这一点不仅要在饮食上，下工夫，而且要在配套的服务上比他人更上一等，比如一个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店，而餐饮管事部的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。餐饮部是酒店的重要部门，管事部更是餐饮部的重

5、中之重，没有管事部的存在，也就无从谈起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。二、管事部是做什么的呢？管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。三、管事部负责人的任职要求1、有较强的责任心，工作认真塌实。2、熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分类和保管方法。3、熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作方法，了解它们的维修及保养方法。4、具有

6、大专以上的文化程度或同等学历。5、身体健康、精力充沛。四、管事部具体要做什么事？1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。2、根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，保证及时的补充餐具和用具3、检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗的建议。4、负责安排好管事部员工的工作班次。5、负责做好餐具用具的保管，发放，回收工作，负责厨房区域的环境卫生6、负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.第二节日常工作须知1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。2、

7、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。..5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。9、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。10、使用操作洗碗机严格按照操作程

8、序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃