酱香白酒酿造工艺分享.docx

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1、酱香白酒酿造工艺概述酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物—大量的酸脂类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型中，香型营养成分有400多种物质，主要成分是乙酸乙酯，而酱香型白酒的香型营养物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。“茅台酱香酒的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良如是说。在一年时间里，将粮食酒的基本分类；酱香酒的酿造工艺白酒：以高梁等粮谷为主要原料，加糖

2、化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成一、白酒香型的风格F3x$rX_>y  1、浓香型：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。以泸州老窖为代表产品。  2、清香型：蜜香清柔、幽雅、纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林三花酒、长乐烧等小曲米酒为代表产品。`  3、酱香型：香气柔和幽雅，香而不艳，柔而不淡，入口醇厚柔绵，回味绵长，倒入杯中过夜，香气持久不失，饮后空杯香气犹存，空杯香为其绝珍。以茅台酒为其代表产品。4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。

3、其典型风格是：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，（允许微苦）。   、其它型：这类酒兼有口香和回味香等不同香气，具有一酒多香的风格。如董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香；白沙液既有茅香，又有泸香；凌川白酒则清香显著而回味有酱香。酱香酒的酿造工艺：国酒茅台因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造中微生物的栖息和繁殖。茅台地区酒的生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚

4、，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于酒工艺的多轮次翻烤，使得酒每一轮的营养消耗有一合理范围。用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台镇传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台地区高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，茅台镇具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，使得茅台镇被誉为中国酱酒之乡。   茅台传统工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酒大曲在发酵过程中温度

5、高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。酒工艺中的三长主要指基酒生产周期长；大曲贮存时间长；基酒酒龄长。酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月

6、，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。基酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酒的价值。   工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。生产投料要求按照农历九月重阳节期进行。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。本公司系列产品严格按照茅台传统工艺标准加工生产，保证了每一瓶酒的高品质！关于茅台酒厂酱香酒的酿造工艺　　茅台酒工艺中的三高是指生产工艺的高温制曲

7、、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时

8、间。而其他