大米酿酒步骤讲课教案.doc

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1、精品好文档，推荐学习交流大米酿酒工艺一、发酵工艺分类：1，液态2，半固态3，固态4，丢糟法5，生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟

2、）或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）5，生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。二、准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态

3、发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。1.普通大米10斤装一袋先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间，很多人会问这个浸泡到什么时候呢？用手指捏断看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出准备蒸。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流仅供学习与交流，如有侵权请联系网

4、站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳，之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干没有外加的水补充很难蒸熟。要淋到看去比较湿露为宜。（也可以采取双蒸法，也就是在大气冒起5-10分钟将米饭取出倒入一个大脸盆中，加80度左右的开水按粮食的10%左右搅拌让米饭吸收水分，然后再回笼继续蒸直至蒸熟为止，这个效果要好于前面的淋水）3.淋好后盖上盖子继续蒸直到大气再次冒起打开查看是否上面的已经熟了没有如果没有熟再淋再蒸直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜4.米饭蒸好后迅速摊开摊薄，以加快冷却减少杂菌感染的几率在夏天可以用电

5、风扇加速冷却。趁热弄散饭团。5．接下来的工作工作就比较重要了拌酒曲别小看这个直接关系到后面的发酵和出酒的口感，称量好酒曲6.称量好酒曲后就要开始拌酒曲了拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流7.当所有米饭都搅拌匀称后转移至缸中糖化这里要说明下大米不同于高粱等粮食不能在地上糖化应放入缸中因为会产生酒酿如果放在地上就

6、会浪费了。装缸的时候要注意一是缸要干净，二是容积不能太大否则会冷缸最好粮食在缸中有个70%左右的是比较适宜的装缸的时候要松散的装进不要用力压。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流装好后中间挖个低8.还有一个非常重要的细节缸体内的上面部分如果有米饭零散的在上面要弄下来不能让他孤零零的在哪里晃荡否则会容易有菌变。仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流然后覆盖上薄膜或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下薄膜不需要密封糖化是需要氧气的好了现在算是告一段落了等24-36小时左右开

7、启加水加水量为生米的1.2-1.5倍即可经过了36小时很浓的酒味底部有酒酿渗出仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流加水后要密封了哦那个照片忘记拍了直接将昨天打开的照片调上来用吧打开入鼻是浓郁的酒味闻着就爽因为有两天没有搅拌了所要都涨在一起了仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流赶紧戴上手套去搅拌，不过最好是用长点的东西去搅拌把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了搅拌好后仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢19精品好文档，推荐学习交流10.已经发酵

8、好的米酒上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的给大伙一个标准的两个尺度一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话就可以蒸馏了。当酒液转清后5天内最好蒸馏