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1、面筋的形成原理从胶体化学的角度，可以把面筋的形成看作是蛋白质胶体(干胶)有限溶胀(胀润)的过程；而从分子角度则是在搅拌过程中，促进了麦胶蛋白和麦谷蛋白的相互作用。形成了面筋的网状结构，构成了面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团物性的贡献不同。麦胶蛋白是分子量在2一6万的球状蛋白质；麦谷蛋白的分子量则在10万以上,并通过一S一S一键联结成分子量为200一30万的高分子蛋白质，麦胶蛋白是球蛋白，表面积小，分子间的相互作用不强，因此，缺少弹性,具有流动性；麦谷蛋白分子细长巨大，表面积大，分子间相互结合的能力强，显示出较强的弹性，在面包面团中，麦胶蛋白与麦谷蛋白相互作用，麦胶蛋白进人麦谷
2、蛋白之中，而麦谷蛋白起着传送带的作用，使面团显示出适当的粘弹性。麦胶蛋白的吸水量较小，胀润值小，而麦谷蛋白的吸水量较大，胀润值亦较大。都与它们的分子量和分子形态有关。麦胶蛋白与麦谷蛋白相互作用，微观上,二硫键起着很重要的作用，在构成蛋白质的氨基酸中。含有半胧氨酸与胧氨酸每100克蛋白质含12毫摩尔半胧氨酸。麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键，前者在分子内,后者在分子内和分子间(主要在分子间)；二者含二硫基多肤的分子量亦不同,前者为3。6xl04一5.0x104,而后者在6.0xlo4一13.3x104，，而且高分子量多，因此，后者分子量大,易形成网状结构，即面团的形成能大,赋予
3、面团弹性；而前者赋予面团粘性和可塑性。..不仅如此,蛋白质分子间的相互作用,即麦胶蛋白和麦谷蛋白的氢键疏水键等次级键的缔合对面筋蛋白质的结构和面团的特性起着不可忽视的作用,,同时,还应注意到戌聚糖与蛋白质、脂质与蛋白质的相互作用,小麦粉加水调制的面团.是以面筋为中心的网状结构,淀粉脂质等被包围在面筋络中,形成稳定的薄层状网络,使面团具有持气性,能够保住发酵过程中产生的C在面团内形成微细气泡,无论从宏观分子形态上,还是从微观化学键的形成来看,都可得出相同的结论,即构成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团物性的贡献不同,因此说,要想得到合适的面团物性,麦胶蛋白和麦谷蛋白就应该有适当的
4、比例.面筋品质的判定--面筋指数在进行面粉品质验证的过程中，时常使用面筋含量以及面筋指数进行验证，两者中面筋指数能较好地反映面筋品质，现已被国际标准：ICCNO.155、ICC137、AACCNO.38一12和我国标准BG/Ti4608一93、SB/T1024O一95等批准使用。因而现今多是使用面筋指数的值进行验证面粉的品质的。 面筋指数=（W湿-W下）/W湿*100%。传统面筋测定方法是手洗法。面筋品质凭感觉利断，没有具体的数字指标。该方法误差大，操作繁琐，实用性不强，而面筋指数法能较完全地反映面筋数量和质量，而且测定时间拉，误差极小。面筋指数的测定可以使用面筋数量和质
5、量测定仪进行测定。该仪器由双头面筋洗涤仪、离心仪和烘干仪组成。采用面筋数量和质量测定仪不仅可测面粉面筋指数，而且可浏全麦粉的面筋指标。全麦粉与面粉质量相差20%，因此可用以通过快速测定来指导原料购进和加工工艺的技术搭配，使产成品达到不同行业的需妥。通过多次的试验及分析发现使用该款仪器还能同时用于以下几个方面的检测： 一般而言面粉面筋指数高，则粉质稳定时间长，面筋筋力较强，但两者不成正比。在优质小麦鉴定中可用此方法缩短检验时间。 可用于检测虫蚀、陈化小麦面筋品质劣变情况。同一品种小麦在虫蚀或陈化后面筋指数将明显降低。被术爪蛋自终分解后药小麦宣面粉，面筋指数将降低40一50
6、。 面筋指数是面粉品质检测的重要检测项目，而面粉中的磁性金属含量则是关系着御用的身体健康，可借助磁性金属物测定仪进行测定，磁性金属含量在国家的标准中有一定的要求范围，各等级小麦粉磁性金属物含量指标均为≤0.003g/kg。面筋含量的测定粮食、油料检验面筋测定法（GB5506－85）本标准适用于商品小麦及小麦粉中面筋含量的测定。1、仪器和用具1.1天平：感量0.01g；1.2小搪瓷碗；1.3量筒：10ml或20ml；1.4烧杯：100ml；1.5玻璃棒或牛角匙；1.6脸盆或大玻璃缸；1.7直径1.0mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子；1.8玻璃板：9.16cm，两块，厚度
7、为3-5mm，周围粘贴厚度约0.4mm的白胶布条；1.9离心装置：将实验室用的小型电动离心机，卸下离心管架及外壳，然后装上一个直径约11cm、高约6cm的圆铝盒，铝盒壁中部对称用螺丝固定两个尖状物，尖状物上各套一块直径1.0mm的筛板，离心装置转动时，必须能保持平衡。1.10表面皿及滤纸；1.11电热烘箱； 1.12盐水洗涤装置：带下口的5L磨口瓶。2、试剂2.1碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。用于检查淀粉是否洗净。2.22%盐水溶液：称取精制食盐100g，溶于5000
