食品加工、贮藏对食品中营养素的影响.doc

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1、食品加工、贮藏对食品中营养素的影响摘要：随着食品的工业的发展，加工和贮藏在改善食品品质，提高人们生活的同时也使食品的营养成分发生了各种各样的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题受到广泛重视，本文分析了食品加工、贮藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。关键词：加工贮藏变化营养素影响FoodprocessingandstorageoffoodintheinfluenceofnutrientsAbstract:Withthedevelopmentofthefoodindustry,processingandstoragetoimprovefoodquali

2、tyandimprovepeople'sliveswhilethenutritionalcontentoffoodavarietyofchanges,thepreservationofthenutrientsinthefoodprocessing,widespreadattentiontosecurityissues,Thispaperanalyzesthefoodprocessingnutrientschangesduringstorage,aswellastheimpactoffoodnutrients.Keywords:processstoragechan

3、genutrientsaffect近年来我国食品工业有了很大发展，同时也越来越多的采用多种加工和贮藏的方法来提高和改善食品的品质。然而食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成分发生了各种各样的变化。随着人们对营养健康的日益重视，许多食品加工生产中的营养素保存、安全问题受到人们的关注。食品加工贮藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关心的问题。1对碳水化合物的影响在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大，如水果和蔬菜的加工过程中往往需要进行烫漂处理，烫漂处理使一些可溶性糖类受到损失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多

4、糖受到损失。长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉德反应，引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。但从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的色、香、味带来良好的作用。加热同时可使膳食纤维中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合作用或解聚作用。若广泛解聚可形成醇溶部分，导致膳食纤维含量降低；中等的解聚和/或降低纤维之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改变其功能特性（如黏度和水合作用）和生理作用[1]。也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品的营养性和可口性产生重大影响，因为纤维的溶解度高度依赖于交联键存在的数量和类型。2对脂类的影响脂类在食品加工中的变化

5、有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它的降解作用。如：脂类在超过200℃时可发生氧化聚合，尤其是高温氧化的聚合物对肌体更加有害。在食品加工和餐馆的油炸操作中，油脂长时间高温加热和反复冷却后再加热使用，会使其进一步氧化聚合。又如油脂的精炼加工会使其中所含的维生素E和β-胡萝素受到损失，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。另外，在食品加工中，油脂还常发生酸败，影响食品质量。2.1脂类在加工过程中的变化脂类物质营养品质的改善正日益受到人们的重视。油脂的精炼加工，主要是去除其中的呈色、呈味物质，进行品质改良，使其具有高度的化学稳定性。例如油脂的氢化可以提高油脂的硬度和可

6、塑性，增强风味和稳定性，人造奶油和起酥油等通常都用氢化油生产，以便达到所希望的质地和稳定性，这些是油脂精炼加工有利的一面。然而，油脂的精炼会使其中所含的维生素E和β-胡萝素受到损失[2]，氢化可使油脂中的必需脂肪酸进一步受损。因为氢化除了双键加氢外，还伴有不饱和脂肪酸的异构化。天然的不饱和脂肪酸多是顺式构型，随着脂肪的氢化，脂肪酸饱和度增加，顺式构型也可变成反式。反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸，其能量高，却无必需脂肪酸的性质。2.2脂类的氧化对食品营养的影响脂类在超过200℃时可发生氧化聚合，脂肪高温氧化（>200℃）时与常温下不同，脂类可含有相当大量的反式和共扼双

7、键体系、环状化合物、二聚体和多聚体等。影响肠道的消化吸收，尤其是高温氧化的聚合物对肌体甚为有害。在食品加工中，由于脂类氧化对的营养物质的影响主要有（1）降低必需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E。（2）脂类氧化产生的过氧化物和其他氧化产物还可进一步与食品中的其他营养素如蛋白质等相互作用，形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用。（3）脂类氧化形成的各种化合物，其中一些在浓度相当大时对机体有一定危害。高温氧化的聚合物很少出现，那些氧化后足以危害人体健康的油脂和含油食品，大都因为它们的感官性状变得令人难以接受而不再被食用。

8、然而值得提出的是，在食品