甜糯玉米加工工艺探讨.doc

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1、甜糯玉米加工工艺探讨摘要：近年来，随着科技的不断进步，中国玉米种类呈现多样化的发展趋势，其中，甜糯玉米因其色彩鲜艳、营养物质丰富和用途广泛等优点，受到许多消费者的青睐，目前已经发展成为调整农作物种植业结构、增加农民经济收入和适用于加工出口的主要农作物。随着人们消费习惯的改变，加工甜糯玉米成为一个发展较快的新兴产业，文章从不同的角度对甜糯玉米加工工艺进行探讨。关键词：甜玉米；糯玉米；加工工艺甜糯玉米不同于普通玉米的特用玉米类型，甜糯玉米因其营养价值高，并且可以蒸煮、加工等，受到不同消费群体的喜爱。现如今，人们的生活水平在不断提高，对

2、甜糯玉米的要求越来越高，甜糯玉米加工种类也越来越多，如玉米罐头、玉米汁、速冻食品和加工淀粉等产品。因此，作为生产厂家，必须重视甜糯玉米的加工工艺水平，精湛的加工工艺有助于赢得广阔的消费市场。1甜糯玉米的加工特点5学海无涯1.1糯玉米的加工特点。相对于普通的玉米而言，糯玉米的加工特点是相当多的，主要体现在以下方面：1）加工糯米食品。糯玉米籽粒胚乳中的淀粉接近100%为支链淀粉，是糯性食物的主要原料，在加工过程中，对其干子粒进行脱皮去胚，经过湿磨制造的糯玉米淀粉，能够替代价格高的糯米粉，制作一些传统的食品，主要包括年糕、麻糖等；2）用

3、于工业原料。糯玉米可以用作变性淀粉加工业，这种类型的淀粉用途是相当广泛的，主要包括食品、纺织等工业中，可以作为悬浮剂、增稠剂和粘着剂[1]。在医药生产制造中可以作为填充剂。此外，将交联剂加入糯玉米淀粉中能够制作成交联淀粉，用作持水剂和吸水剂。从加工效益的角度来看，糯质玉米加工的变形淀粉费用是较高的，超出普通变性淀粉的两倍左右；3）用于优质饲料。因为糯玉米的籽粒中粗蛋白、粗脂肪和胚乳中赖氨酸含量高出普通的玉米，而且其淀粉是支链淀粉，这种类型的籽粒具有相当高的消化率，适用于喂养乳牛，使奶中的奶油含量和产奶量得到提升；喂养羔羊每日增重要

4、明显高于普通玉米。此外，鲜穗收获后植株保持绿色活杆，其含水量达到70%左右，收获玉米后的茎叶具有易于牲畜消化的特征，是一种好的青贮饲料；4）加工速冻食品和罐头。糯玉米鲜果穗具有柔软香甜、营养元素丰富，煮熟后籽粒透明、口感糯性好，但是采收后的玉米不能在常温下长时间存放，为了保证糯玉米的食用口感和品质，也可以将其进行冷冻贮藏、熟食冷冻或者加工成罐头产品，延长食用期限[2]。1.2甜玉米的加工特点。由于糯玉米与甜玉米属于不同类型的玉米，口味和营养元素不同，因此两者加工特点是不同的。糯玉米的加工特点侧重于可以加工淀粉、罐头和熟食包装。而甜

5、玉米的加工特点主要体现在以下四个方面：1）加工甜玉米罐头，可分为整粒甜玉米罐头、整段甜玉米罐头和糊状的甜玉米罐头等不同品种，甜玉米罐头产品的保质期较长；2）加工成甜玉米汁，将甜玉米鲜果穗，经过削粒、榨浆及无菌处理，直接制成玉米汁饮料，也可作为乳品、面点等产品的原料；3）甜玉米的速冻加工，经过前处理、烫漂、脱粒、速冻等工序，整粒单体速冻成甜玉米产品直接小包装上市出售；4）甜玉米脱水加工，通过前处理、脱粒、冷冻干燥等工序，制作成作调料包、汤料包中的原料。与糯玉米相比，甜玉米更加深受人们的欢迎，尤其是一些喜爱甜食的小朋友们，是绿色健康的

6、食品[3]。2甜糯玉米加工工艺的研究5学海无涯2.1原料质量。产品质量的基本保证是原料质量，不同类型的甜糯玉米籽粒的蛋白质组成、物理性状具有较大的差距，而且每个指标都存在相关性，不利于提高甜糯玉米的加工质量。而甜玉米和糯玉米的原料质量是存在差距的。对于糯玉米来说，糯玉米粉中蛋白质含量、破损淀粉与保水力之间存在密切的联系，影响其加工质量。并且淀粉的组成，就是直链淀粉与支链淀粉的比例大小，对产品质量有重要的影响。原材料对产品质量的影响主要体现在原料的程度，要确保原料在最佳时间内完成采收。通常，如果糯玉米成熟度较低，籽粒不饱满，其加工后

7、的颜色并不好看[4]。反之，如果糯玉米成熟度较高，籽粒出现老化的现象，食用的时候皮感是较为明显的。例如，原料成熟度较低，其加工品的籽粒容易变形，并且因为其淀粉含量较低，可溶性成分多，方便贮藏，以防变质。当前，中国各个省份的种植区域采收时间是不同的，其采收时间要结合种植区域的实际情况进行决定。因为甜糯玉米加工工艺对原料质量要求较高，所以在种植中订单生产管理模式要落实到位。对于甜玉米而言，甜玉米利用的是可溶性含糖量，主要是籽粒中的汁液的甜度。因此，甜玉米质量的基本要求就是其甜度，给人带来的口感。因此，对甜玉米进行加工的时候，想要保证其

8、原料质量，必须要确保其甜度符合相关部门的标准。如果甜度出现变质或者不达标，将直接影响甜玉米加工后的产品质量，影响人们消费；如果甜度适中，则有助于保证其加工的产品质量。因此，糯玉米和甜玉米的原料质量是不同。前者侧重于淀粉，后者侧重于甜度。2.2冷藏保